Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT

 

Déjà en 1909

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MODIFICATION DE L'AOC

3.1. Type de produit
Classe 1-3 fromages
3.2. Description du produit
Le "Camembert de Normandie" est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.
Le "Camembert de Normandie" est caractérisé par les éléments suivants :
- la forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11cm et un poids net indiqué à l'emballage au minimum de 250 grammes,
- la croûte dite "fleurie" de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges,
- la pâte de couleur ivoire à jaune clair. Affiné à coeur, elle est lisse et souple,
- la saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.
A partir du 1er janvier 2015, les exploitations comportent au moins 20 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande. A partir du 1er janvier 2017, les vaches des troupeaux, dont le lait est mis en oeuvre dans un atelier de fabrication du « Camembert de Normandie », sont de race normande pour au moins 50 % des fabrications de chaque mois, en moyenne mensuelle.
3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation spécifique de l’aire géographique, les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année. A compter du 1er janvier 2010, l’exploitation comporte au minimum 0.33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 0.25 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite, ainsi que 2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l’alimentation des animaux du troupeau.
La ration de base du troupeau constituée de fourrages est produite à hauteur de 80 % sur l'exploitation (calculée en matière sèche). L'apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.
3.5. Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique délimitée au point 4.
3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
Les opérations d’affinage et de conditionnement des fromages sont intimement liées et sont donc effectuées dans l’aire géographique délimitée au point 4. L’affinage comprend en effet un passage en hâloir, puis le cas échéant un affinage complémentaire après conditionnement.
3.7. Règles spécifiques d’étiquetage
Sans préjudice des mentions prévues par la réglementation communautaire, chaque fromage AOP « Camembert de Normandie » commercialisé est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine, la mention « Appellation d’Origine Contrôlée » ou « AOC » et le logo comportant le sigle INAO.

5.1. Spécificité de l’aire géographique
L’aire géographique du Camembert de Normandie s'étend sur le territoire des trois départements de la Basse Normandie (Calvados, Manche et Orne) ainsi que sur la frange occidentale du département de l’Eure. Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique et de paysages dominés par une ambiance bocagère et par la présence
d’un réseau hydrographique dense et de nombreux marais associés.
Cette région de tradition fromagère fut le berceau de trois des principaux fromages normands (Livarot, Camembert de Normandie et Pont L’Evêque). En son sein, se sont développées tout à la fois une dynamique activité d’élaboration de pâtes molles et une production laitière spécifique. La spécificité de la production laitière tient à la fois à la race de vaches utilisée : la Normande, mais aussi aux conditions d’alimentation marquées par la part prédominante de l’herbe dans la ration des animaux et sa consommation sous forme pâturée au cours d’une très longue période.
5.2. Spécificité du produit
Le Camembert de Normandie tire son nom du village de Camembert situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux. Les premières mentions écrites remontent au XVIIème siècle et évoquent d’excellents fromages alors vendus « en blanc » à des affineurs. Dans la 2ème moitié du XIXème Siècle avec le développement des fromageries pionnières de cette production, ce fromage connaît un important succès populaire grâce à sa diffusion dans les villes par l’intermédiaire du réseau de chemins de fer.
Il acquiert une véritable renommée au début du XXème siècle et pendant la première guerre mondiale, période pendant laquelle les fromagers s’efforcent de fournir des camemberts à l'armée française et de répondre à une demande croissante sur le plan national. Si face à cette demande vont se multiplier des productions sous le vocable « camembert » et la mention de provenances diverses, seul le « Camembert de Normandie » est finalement reconnu en France en tant qu’appellation d‘origine contrôlée pour ses fabrications respectant le lien au terroir normand et les itinéraires techniques issus de la tradition : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané ...
Le Camembert de Normandie est notoirement connu pour sa forme unique de cylindre plat, sa croûte dite "fleurie" de couleur blanche, à moisissures superficielles, sa pâte de couleur ivoire à jaune clair, lisse et souple, sa saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.
5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Le lien entre le terroir du Camembert de Normandie et ses caractéristiques se manifeste à travers les conditions du milieu naturel favorables à l’exploitation de l’herbe et les pratiques d’élevage spécifiques au terroir normand associé au savoirfaire fromager développé grâce à l’antériorité de production du Camembert de Normandie.
Le lait produit dispose d’une certaine spécificité que lui confère un recours important au pâturage qui est couramment pratiqué de mars à novembre, grâce à la douceur du climat et à la forte disponibilité de surfaces en herbe ainsi que l’utilisation d’animaux de la race normande, utilisée depuis plus d’un siècle dans la région du fait de ses aptitudes fromagères. Sa richesse en matière protéique et son excellente fromageabilité permet d’obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.
Le savoir-faire fromager s’est développé autour de pratiques rigoureuses (alimentation des animaux, hygiène de la traite, mise en ouvre d’un lait cru, écrémage partiel, emprésurage en bassine, moulage fractionné, égouttage spontané…) permettant de tirer parti des aptitudes du lait produit dans l’aire.

REFERENCE A LA PUBLICATION DU CAHIER DES CHARGES
(article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) n° 510/2006)

ANNEXE I
Liste des communes de l’aire géographique Camembert de Normandie
1) Département du Calvados : communes de : Ablon, Agy, Aignerville, Airan, Amayé-sur-Seulles, Amfreville, Anctoville, Angerville, Angoville, Annebault, Arganchy, Argences, Asnières-en-Bessin, Auberville, Aunay-sur- Odon, Auquainville, Les Autels-Saint-Bazile, Les Authieux-Papion, Les Authieux-sur- Calonne, Auvillars, Balleroy, Banneville-la-Campagne, Barbeville, Barneville, Barou-en-Auge, Basseneville, Bavent, Bayeux, La Bazoque, Beaulieu, Beaumesnil, Beaumont-en-Auge, Bellou, Benerville-sur-Mer, Le Bény-Bocage, Bernesq, Bernières-d'Ailly, Bernières-le-Patry, Beuvillers, Beuvron-en-Auge, La Bigne, Bissières, Blangy-le-Château, Blay, Blonvillesur-Mer, Le Bo, Boissey, La Boissière, Bonnebosq, Bonnemaison, Bonneville-la-Louvet, Bonneville-sur-Touques, Bonnoeil, Bourgeauville, Branville, Bremoy, Bretteville-sur-Dives, Le Breuil-en-Auge, Le Breuil-en-Bessin, Le Brévedent, La Brévière, Bréville, Bricqueville, Brucourt, Burcy, Bures-les-Monts, Cabourg, Cahagnes, Cahagnolles, La Caine, La Cambe, Cambremer, Campagnolles, Campandré-Valcongrain, Campeaux, Campigny, Canapville, Canchy, Canteloup, Cardonville, Cartigny-l'Epinay, Carville, Castillon, Castillon-en-Auge, Castilly, Caumont-l'Eventé, Caumont-sur-Orne, Cauville, Cernay, Cerqueux, Cesny-aux-Vignes, Champ-du-Boult, La Chapelle-Engerbold, La Chapelle-Haute-Grue, La Chapelle-Yvon, Cheffreville-Tonnencourt, Chênedollé, Clarbec, Clécy, Cléville, Colleville-sur-Mer, Colombières, Combray, Commes, Condé-sur-Noireau, Coquainvilliers, Corbon, Cordebugle, Cordey, Cormolain, Cossesseville, Cottun, Coudray-Rabut, Coulonces, Coulvain, Coupesarte, Courcy,Courson, Courtonne-la-Meurdrac, Courtonne-les-Deux-Eglises, Cresseveuille, Crèvecoeur-en-Auge, Cricqueboeuf, Cricqueville-en-Auge, Cricqueville-en-Bessin, Crocy, Croisilles, Croissanville, Crouay, La Croupte, Culey-le-Patry, Curcy-sur-Orne, Cussy, Dampierre, Danestal, Danvou-la-Ferrière, Deauville, Le Désert, Le Détroit, Deux-Jumeaux, Dives-sur-Mer, Donnay, Douville-en-Auge, Dozulé, Drubec, Beaufour-Druval, Ecrammeville, Ellon, Englesqueville-en-Auge, Englesqueville-la-Percée, Epinay-sur-Odon, Equemauville, Escoville, Esson, Estry, Etouvy, Etréham, Falaise, Familly, Fauguernon, Le Faulq, La Ferrière-Harang, Fervaques, Fierville-les-Parcs, Firfol, La Folie, La Folletière-Abenon, Fontenermont, Formentin, Formigny, Foulognes, Fourneaux-le-Val, Le Fournet, Fourneville, Friardel, Fumichon, Le Gast, Gefosse-Fontenay, Genneville, Gerrots, Glanville, Glos, Gonneville-sur-Honfleur, Gonneville-sur-Mer, Gonneville-en-Auge, Goupillières, Goustranville, Grandcamp-Maisy, Grandchamp-le-Chateau, Grangues, La Graverie, Grimbosq, Gueron, Hamars, Hermival-les-Vaux, Heuland, Heurtevent, Hiéville, La Hoguette, Honfleur, L'hôtellerie, Hotot-en-Auge, Hottot-les-Bagues, La Houblonnière, Houlgate, Isigny-sur-Mer, Les Isles-Bardel, Janville, Juaye-Mondaye, Jurques, La Lande-sur-Drôme, Landelles-et-Coupigny, Lassy, Léaupartie, Lécaude, Leffard, Lénault, Lessard-et-le-Chêne, Lingèvres, Lisieux, Lison, Lisores, Litteau, Le Molay-Littry, Livarot, Livry, Les Loges, Les Loges-Saulces, Longraye, Longues-sur-Mer, Longueville, Longvillers, Louvagny, Louvières, Magny-en-Bessin, Magny-le-Freule, Maisoncelles-la-Jourdan, Maisoncelles-Pelvey, Maisons, Maizières, Malloué, Mandeville-en-Bessin, Manerbe, Manneville-la-Pipard, Le Manoir, Manvieux, Le Marais-la-Chapelle, Marolles, Martigny-sur-l'Ante, Merville-Franceville-Plage, Méry-Corbon, Meslay, Le Mesnil-Auzouf, Le Mesnil-Bacley, Le Mesnil-Benoist, Le Mesnil-Caussois, Mesnil-Clinchamps, Le Mesnil-Durand, Le Mesnil-Eudes, Le Mesnil-Germain, Le Mesnil-Guillaume, Le Mesnil-Mauger, Le Mesnil-Robert, Le Mesnil-Simon, Le Mesnil-sur-Blangy, Le Mesnil-Villement, Meulles, Mézidon-Canon, Mittois, Les Monceaux, Monceauxen-Bessin, Monfréville, Montamy, Mont-Bertrand, Montchamp, Montchauvet, Monteille, Montfiquet, Montigny, Montreuil-en-Auge, Monts-en-Bessin, Montviette, Mosles, Moult, Les Moutiers-en-Auge, Les Moutiers-en-Cinglais, Les Moutiers-Hubert, Moyaux, Neuilly-la-Forêt, Norolles, Noron-l'Abbaye, Noron-la-Poterie, Norrey-en-Auge, Notre-Dame-de-Courson, Notre-Dame-de-Livaye, Notre-Dame-d'Estrées, Noyers-Bocage, Ondefontaine, Orbec, Osmanville, Les Oubeaux, Ouézy, Ouffières, Ouilly-du-Houley, Ouilly-le-Vicomte,
Ouistreham, Ouville-la-Bien-Tournée, Parfouru-sur-Odon, Pennedepie, Percy-en-Auge, Périers-en-Auge, Périgny, Petiville, Pierrefitte-en-Auge, Pierrefitte-en-Cinglais, Pierrepont, Pierres, Le Pin, Planquery, Le Plessis-Grimoult, La Pommeraye, Pont-Bellanger, Pontecoulant, Pont-Farcy, Pont-l'Evêque, Port-en-Bessin-Huppain, Pont-d'Ouilly, Préaux-Saint-Sébastien, Préaux-Bocage, Le Pré-d'Auge, Presles, Prêtreville, Proussy, Putot-en-Auge, Biéville-Quétiéville, Quetteville, Ranchy, Rapilly, Le Reculey, Repentigny, Reux, La Rivière-Saint-Sauveur, La Rocque, Rocques, La Roque-Baignard, Roucamps, Roullours, Rubercy, Rully, Rumesnil, Russy, Ryes, Saint-André-d'Hébertot, Saint-Arnoult, Saint-Aubin-des-Bois, Saint-Benoit-d'Hébertot, Saint-Charles-de-Percy, Saint-Cyr-du-Ronceray, Saint-Denis-de-Mailloc, Saint-Denis-de-Mère, Saint-Denis-Maisoncelles, Saint-Désir, Saint-Etienne-la-Thillaye, Sainte-Foy-de-Montgommery, Saint-Gatien-des-Bois, Saint-Georges-d’Aunay, Saint-Georges-en-Auge, Saint-Germain-d’Ectot, Saint-Germain-de-Livet, Saint-Germain-de-Montgommery, Saint-Germain-de-Tallevende-la-Lande-Vaumont, Saint-Germain-du-Crioult, Saint-Germain-du-Pert, Sainte-Honorine-de-Ducy, Sainte-Honorine-des-Pertes, Saint-Hymer, Saint-Jean-de-Livet, Saint-Jean-des-Essartiers, Saint-Jean-le-Blanc, Saint-Jouin, Saint-Julien-de-Mailloc, Saint-Julien-le-Faucon, Saint-Julien-sur-Calonne, Saint-Lambert, Saint-Laurent-du-Mont, Saint-Laurent-sur-Mer, Saint-Léger-Dubosq, Saint-Louet-sur-Seulles, Saint-Loup-de-Fribois, Saint-Loup-Hors, Saint-Manvieu-Bocage, Saint-Marcouf, Sainte-Marguerited’Elle, Sainte-Marguerite-des-Loges, Sainte-Marguerite-de-Viette, Sainte-Marie-Laumont, Sainte-Marie-Outre-l'Eau, Saint-Martin-aux-Chartrains, Saint-Martin-de-Bienfaite-la- Cressonnière, Saint-Martin-de-Blagny, Saint-Martin-de-la-Lieue, Saint-Martin-de-Mailloc, Saint-Martin-de-Mieux, Saint-Martin-de-Sallen, Saint-Martin-des-Besaces, Saint-Martin-Don, Saint-Martin-du-Mesnil-Oury, Saint-Michel-de-Livet, Saint-Omer, Saint-Ouen-des-Besaces,
Saint-Ouen-du-Mesnil-Oger, Saint-Ouen-le-Houx, Saint-Ouen-le-Pin, Saint-Pair, Saint-Paul-du-Vernay, Saint-Philbert-des-Champs, Saint-Pierre-Azif, Saint-Pierre-de-Mailloc, Saint-Pierre-des-Ifs, Saint-Pierre-du-Bû, Saint-Pierre-du-Fresne, Saint-Pierre-du-Jonquet, Saint-Pierre-du-Mont, Saint-Pierre-la-Vieille, Saint-Pierre-sur-Dives, Saint-Pierre-Tarentaine, Saint-Rémy, Saint-Samson, Saint-Sever-Calvados, Saint-Vaast-en-Auge, Saint-Vaast-sur-Seulles, Saint-Vigor-des-Mézèrets, Sallen, Sallenelles, Saon, Saonnet, Sept-Frères, Sept- Vents, Sommervieu, Soulangy, Subles, Sully, Surrain, Surville, Le Theil-Bocage, Le Theil-en- Auge, Thiéville, Thury-Harcourt, Tordouet, Le Torquesne, Torteval-Quesnay, Tortisambert, L'Oudon, Touques, Tour-en-Bessin, Tourgéville, Tournay-sur-Odon, Le Tourneur, Tournières, Tourville-en-Auge, Tracy-Bocage, Tréprel, Trévières, Troarn, Trois-Monts, Le Tronquay, Trouville-sur-Mer, Trungy, Truttemer-le-Grand, Truttemer-le-Petit, La Vacquerie, Valsemé, Varaville, Vassy, Vaubadon, Vaucelles, Vaudeloges, Vaudry, Vauville, Vaux-sur-Aure, La Vespière, Le Vey, Vicques, Victot-Pontfol, Vierville-sur-Mer, Viessoix, Vieux-Bourg, Vieux-Pont, Villers-Bocage, Villers-Canivet, Villers-sur-Mer, Villerville, La Villette, Villy-Bocage, Vire, Vouilly.

Département de la Manche : communes de Acqueville, Agneaux, Agon-coutainville, Airel, Amfreville, Amigny, Ancteville, Anctovillesur-Boscq, Angey, Angoville-au-Plain, Angoville-sur-Ay, Anneville-sur-Mer, Annoville, Appeville, Auderville, Audouville-la-Hubert, Aumeville-Lestre, Auvers, Auxais, Avranches, Azeville, Bacilly, La Baleine, Barenton, Barneville-Cartèret, La Barre-de-Semilly, Beaubigny, Baudre, Baudreville, Baupte, La Bazoge, Beauchamps, Beaucoudray, Beauficel, Beaumont-Hague, Bellefontaine, Belval, Benoitville, Bérigny, Beslon, Besneville, Beuvrigny, Beuzeville-au-Plain, Beuzeville-la-Bastille, Biéville, Biniville, Bion, Biville, Blainville-sur- Mer, Blosville, La Bloutière, Boisroger, Boisyvon, Bolleville, La Bonneville, Bourguenolles, Boutteville, Braffais, Brainville, Branville-Hague, Brécey, Brectouville, Bréhal, Bretteville, Bretteville-sur-Ay, Breuville, Brévands, Bréville-sur-Mer, Bricquebec, Bricquebosq, Bricqueville-la-Blouette, Bricqueville-sur-Mer, Brillevast, Brix, Brouains, Brucheville, Buais, Cambernon, Cametours, Camprond, Canisy, Canteloup, Canville-la-Rocque, Carantilly, Carentan, Carneville, Carolles, Carquebut, Catteville, Cavigny, Catz, Cérences, Cerisy-la-Foret, Cerisy-la-Salle, La Chaise-Baudouin, Les Chambres, Champcervon, Champcey, Champeaux, Champrepus, Les Champs-de-Losque, Chanteloup, La Chapelle-Cécelin, La Chapelle-en-Juger, La Chapelle-Urée, Chasseguey, Chavoy, Chef-du-Pont, Le Chefresne, Cherbourg, Chérencé-le-Heron, Chérencé-le-Roussel, Les Chéris, Chèvreville, Chevry, Coigny, La Colombe, Colomby, Condé-sur-Vire, Contrières, Cosqueville, Coudeville, Coulouvray-Boisbenâtre, Courcy, Coutances, Couvains, Couville, Crasville, Créances, Les Cresnays, Cretteville, Crosville-sur-Douve, Cuves, Dangy, Denneville, Le Dézert, Digosville, Digulleville, Domjean, Donville-les-Bains, Doville, Dragey-Ronthon, Ducey, Ecausseville, Ecoquenéauville, Eculleville, Emondeville, Equeurdreville-Hainneville, Equilly, Eroudeville, L'etang-Bertrand, Etienville, Fermanville, Ferrières, Fervaches, Feugères, La Feuillie, Fierville-les-Mines, Flamanville, Fleury, Flottemanville, Flottemanville-Hague, Folligny, Fontenay, Fontenay-sur-Mer, Foucarville, Fourneaux, Le Fresne-Poret, Fresville, Gathemo, Gavray, Geffosses, Genêts, Ger, Giéville, La Glacerie, Glatigny, La Godefroy, La Gohannière, Golleville, Gonfreville, Gonneville, Gorges, Gourbesville, Gourfaleur, Gouvets, Gouville-sur-Mer, Graignes, Le Grand-Celland, Granville, Gratot, Gréville-Hague, Grimesnil, Grosville, Guéhébert, Guilberville, Le Guislain, Le Ham, Hambye, Hamelin, Hardinvast, Hauteville-sur-Mer, Hauteville-la-Guichard, Hautteville-Bocage, La Haye-Bellefond, La Haye-d'Ectot, La Haye-du-Puits, La Haye-Pesnel, Héauville, Hébécrevon, Helleville,
Hémevez, Herqueville, Heugueville-sur-Sienne, Hérenguerville, Heussé, Hiesville, Hocquigny, Le Hommet-D'Arthenay, Houesville, Houtteville, Huberville, Hudimesnil, Husson, Hyenville, Isigny-le-Buat, Jobourg, Joganville, Juilley, Jullouville, Juvigny-le-Tertre, Lamberville, La Lande-d'Airou, Lapenty, Laulne, Lengronne, Lessay, Lestre, Liesville-sur-Douve, Lieusaint, Lingeard, Lingreville, Lithaire, Les Loges-Marchis, Les Loges-sur-Brécey, Lolif, Longueville, Le Loreur, Le Lorey, Lozon, La Lucerne-d'Outremer, Le Luot, La Luzerne, Magneville, La Mancellière-sur-Vire, Marcey-les-Grèves, Marchésieux, Marcilly, Margueray, Marigny, Martigny, Martinvast, Maupertuis, Maupertus-sur-Mer, La Meauffe, Méautis, Le Mesnil, Le Mesnil-Adelée, Le Mesnil-Amand, Le Mesnil-Amey, Le Mesnil-Angot, Le Mesnil-Aubert, Le Mesnil-Au-Val, Le Mesnilbus, Le Mesnil-Eury, Le Mesnil- Garnier, Le Mesnil-Gilbert, Le Mesnil-Herman, Le Mesnillard, Le Mesnil-Opac, Le Mesnil-Ozenne, Le Mesnil-Rainfray, Le Mesnil-Raoult, Le Mesnil-Rogues, Le Mesnil-Rouxelin, Le Mesnil-Tôve, Le Mesnil-Véneron, Le Mesnil-Vigot, Le Mesnil-Villeman, La Meurdraquière, Millières, Milly, Mobecq, Les Moitiers-d'Allonne, Les Moitiers-en-Bauptois, Montabot, Montaigu-la-Brisette, Montaigu-les-Bois, Montbray, Montchaton, Montcuit, Montebourg, Montgardon, Monthuchon, Montmartin-en-Graignes, Montmartin-sur-Mer, Montpinchon, Montrabot, Montreuil-sur-Lozon, Montsurvent, Montviron, Moon-sur-Elle, Morigny, Morsalines, Mortain, Morville, La Mouche, Moulines, Moyon, Muneville-le-Bingard, Muneville-sur-Mer, Nay, Négreville, Néhou, Le Neufbourg, Neufmesnil, Neuville-Au-Plain, Neuville-en-Beaumont, Nicorps, Notre-Dame-de-Cenilly, Notre-Dame-de-Livoye, Notre- Dame-d'Elle, Notre-Dame-du-Touchet, Nouainville, Octeville, Octeville-L'avenel, Omonville-la-Petite, Omonville-la-Rogue, Orglandes, Orval, Ouville, Ozeville, Parigny, Percy, Périers, Les Perques, Perriers-en-Beauficel, Le Perron, Le Petit-Celland, Picauville, Pierreville, Les Pieux, Pirou, Placy-Montaigu, Le Plessis-Lastelle, Plomb, Poilley, Pontaubault, Pont-Hébert, Ponts, Portbail, Precorbin, Prétot-Sainte-Suzanne, Querqueville, Quettehou, Quettetot, Quettreville-sur-Sienne, Quibou, Quinéville, Raids, Rampan, Rauville-la-Bigot, Rauville-la-Place, Ravenoville, Reffuveille, Regnéville-sur-Mer, Reigneville-Bocage, Remilly-sur-Lozon, Réthoville, La Rochelle-Normande, Rocheville, Romagny, Roncey, La Ronde-Haye, Rouffigny, Rouxeville, Le Rozel, Saint-Amand, Saint-André-de-Bohon, Saint-André-de-l'Epine, Saint-Aubin-des-Préaux, Saint-Aubin-de-Terregatte, Saint-Aubin-du-Perron, Saint-Barthélemy, Saint-Brice, Saint-Brice-de-Landelles, Sainte-Cécile, Saint-Christophe-du-Foc, Saint-Clair-sur-L'elle, Saint-Clément-Rancoudray, Sainte-Colombe, Saint-Côme-du-Mont, Sainte-Croix-Hague, Saint-Cyr, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Denis-le-Gast, Saint-Denis-le-Vêtu, Saint-Ebremond-de-Bonfossé, Saint-Floxel, Saint-Fromond, Saint-Georges-de-Bohon, Saint-Georges-de-la-Rivière, Saint-Georges-de-Livoye, Saint-Georges-d'Elle, Saint-Georges-de-Rouelley, Saint-Georges-Montcocq, Saint-Germain-d'Elle, Saint-Germain-des-Vaux, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Germain-de-Varreville, Saint-Germain-le-Gaillard, Saint-Germain-sur-Ay, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Gilles, Saint-Hilaire-du-Harcouët, Saint-Hilaire-Petitville, Saint-Jacques-de-Néhou, Saint-Jean-de-Daye, Saint-Jean-de-la-Haize, Saint-Jean-de-la-Rivière, Saint-Jean-de-Savigny, Saint-Jean-des-Baisants, Saint-Jean-des-Champs, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Jean-du-Corail-des-Bois, Saint-Jean-le-Thomas, Saint-Jores, Saint-Joseph, Saint-Laurent-de-Cuves, Saint-Laurent-de-Terregatte, Saint-Lô, Saint-Lô-d'Ourville, Saint-Louet-sur-Vire, Saint-Loup, Saint-Malo-de*la-Lande, Saint-Marcouf, Sainte-Marie-du-Bois, Sainte-Marie-du-Mont, Saint-Martind'Aubigny, Saint-Martin-d'Audouville, Saint-Martin-de-Bonfossé, Saint-Martin-de-Cenilly, Chaulieu, Saint-Martin-de-Landelles, Saint-Martin-des-Champs, Saint-Martin-de-Varreville, Saint-Martin-le-Bouillant, Saint-Martin-le-Gréard, Saint-Martin-le-Hébert, Saint-Maur-des-Bois, Saint-Maurice-en-Cotentin, Sainte-Mère-Eglise, Saint-Michel-de-la-Pierre, Saint-Michel-de-Montjoie, Saint-Nicolas-de-Pierrepont, Saint-Nicolas-des-Bois, Saint-Ovin, Saint-Pair-sur-Mer, Saint-Patrice-de-Claids, Saint-Pellerin, Sainte-Pience, Saint-Pierre-d'Arthéglise, Saint-Pierre-de-Coutances, Saint-Pierre-de-Semilly, Saint-Pierre-Eglise, Saint-Pierre-Langers, Saint-Planchers, Saint-Pois, Saint-Quentin-sur-le-Homme, Saint-Rémy-des-Landes, Saint-Romphaire, Saint-Samson-de-Bonfossé, Saint-Sauveur-de-Pierrepont, Saint-Sauveur-la-Pommeraye, Saint-Sauveur-Lendelin, Saint-Sauveur-le-Vicomte, Saint-Sébastien-de-Raids, Saint-Senier-de-Beuvron, Saint-Senier-Sous-Avranches, Sainte-Suzanne-sur-Vire, Saint-Symphorien-des-Monts, Saint-Symphorien-le-Valois, Saint-Vaast-la-Hougue, Saint-Vigordes-Monts, Sainteny, Sartilly, Saussemesnil, Saussey, Savigny, Savigny-le-Vieux, Sébeville, Sénoville, Servigny, Sideville, Siouville-Hague, Sortosville-en-Beaumont, Sortosville, Sottevast, Sotteville, Soulles, Sourdeval, Sourdeval-les-Bois, Subligny, Surtainville, Surville, Taillepied, Tamerville, Le Tanu, Le Teilleul, Tessy-sur-Vire, Teurthéville-Bocage, Teurthéville-Hague, Le Theil, Théville, Tirepied, Tollevast, Tonneville, Torigni-sur-Vire, Tourlaville, Tourville-sur-Sienne, Tréauville, Trelly, Tribehou, La Trinité, Troisgots, Turqueville, Urville, Urville-Nacqueville, Vains, Le Valdécie, Valognes, Le Val-Saint-Père, Varenguebec, Varouville, Le Vast, Vasteville, Vaudreville, Vaudrimesnil, Vauville, La Vendelée, Vengeons, Ver, Vernix, Vesly, Les Veys, Le Vicel, Videcosville, Vidouville, Vierville, Villebaudon, Villechien, Villedieu-les-Poêles, Villiers-Fossard, Vindefontaine, Virandeville, Virey, Le Vretot, Yquelon, Yvetot-Bocage.

Département de l’Orne : communes de : L’Aigle, Almenêches, Anceins, Antoigny, Athis-de-L'orne, Aubry-en-Exmes, Aubry-le-Panthou, Aubusson, Auguaise, Aunou-le-Faucon, Autheuil, Les Authieux-du-Puits, Avernes- Saint-Gourgon, Avernes-Sous-Exmes, Avoine, Avrilly, Bagnoles-de-l'Orne, Banvou, La Baroche-sous-Lucé, Barville, Batilly, Bazoches-au-Houlme, La Bazoque, Beauchêne, Beaufai, Beaulandais, Beauvain, Belfonds, La Bellière, Bellou-en-Houlme, Berjou, Bivilliers, Bocquencé, Boissei-la-Lande, Boissy-Maugis, Bonsmoulins, Le Bosc-Renoult, Boucé, Le Bouillon, Le Bourg-Saint-Leonard, Bréel, Brethel, Briouze, Brullemail, Bubertré, Buré, Bursard, Cahan, Caligny, Camembert, Canapville, La Carneille, Carrouges, Ceaucé, Le Cercueil, Cerisy-Belle-Etoile, Chahains, Chailloué, Chambois, Champcerie, Le Champ-de-la-Pierre, Les Champeaux, Champ-Haut, Champosoult, Champs, Champsecret, Chandai, Chanu, La Chapelle-Au-Moine, La Chapelle-Biche, La Chapelle-d'Andaine, La Chapelle-Prés-Sées, La chapelle Viel, Le Chateau-d'Almenêches, Le Châtellier, Chaumont, La Chaux, Chênedouit, Ciral, Cisai-Saint-Aubin, Clairefougère, La Cochère, Condé-sur-Sarthe, Coudehard, Coulimer, Coulmer, Coulonces, La Coulonche, Coulonges-sur-Sarthe, La Courbe, Courmenil, Courtomer, Couterne, Couvains, Craménil, Croisilles, Crouttes, Crulai, Damigny, Domfront, Dompierre, Durcet, Echalou, Echauffour, Ecorcei, Ecorches, Ecouché, L'Epinayle-Comte, Exmes, Faverolles, Fay, Feings, Fel, La Ferrière-au-Doyen, La Ferrière-aux-Etangs, La Ferrière-Béchet, La Ferrière-Bochard, Ferrières-la-Verrerie, La Ferté-Frênel, La Ferté-Macé, Flers, Fleuré, Fontenai-les-Louvets, Fontenai-sur-Orne, La Forêt-Auvray, Francheville, Frênes, La Fresnaie-Fayel, La Fresnaye-Au-Sauvage, Fresnay-le-Samson, Gacé, Gandelain, Gauville, Geneslay, La Genevraie, Giel-Courteilles, Ginai, Glos-la-Ferrière, Godisson, La Gonfrière, Goulet, Le Grais, Guerquesalles, Habloville, Haleine, La Haute- Chapelle, Hauterive, Héloup, Heugon, Joué-du-Bois, Joué-du-Plain, Juvigny-Sous-Andaine, Juvigny-sur-Orne, Lalacelle, Laleu, La Lande-de-Goult, La Lande-de-Lougé, La Lande-Patry, La Lande-Saint-Siméon, Landigou, Landisacq, Larchamp, Lignères, Lignerolles, Lignou, Livaie, Longuenoë, Lonlay-L'abbaye, Lonlay-le-Tesson, Loré, Loucé, Lougé-sur-Maire, Louvières-en-Auge, Lucé, Macé, Magny-le-Désert, Mahéru, Mantilly, Marcei, Marchemaisons, Mardilly, Marmouillé, Marnefer, Médavy, Méhoudin, Le Mêle-sur-Sarthe, Le Ménil-Bérard, Le Ménil-de-Briouze, Le Ménil-Broût, Le Ménil-Ciboult, Ménil-Froger, Ménil-Gondouin, Ménil-Hermei, Ménil-Hubert-en-Exmes, Ménil-Hubert-sur-Orne, Ménil-Jean, Le Ménil-Scelleur, Le Ménil-Vicomte, Ménil-Vin, Le Merlerault, Merri, La Mesnière, Messei, Mieuxcé, Monceaux-au-Perche, Moncy, Monnai, Montabard, Montgaroult, Montilly-sur- Noireau, Montmerrei, Mont-Ormel, Montreuil-Au-Houlme, Montreuil-la-Cambe, Montsecret, Mortrée, La Motte-Fouquet, Moulins-la-Marche, Moulins-sur-Orne, Neauphe-sur-Dive, Nécy, Neuilly-le-Bisson, Neuville-Près-Sées, Neuville-sur-Touques, Neuvy-Au-Houlme, Nonant-le-Pin, Notre-Dame-du-Rocher, Omméel, Ommoy, Orgères, Orville, Pacé, Parfondeval, Passais, Perrou, Pervenchères, Le Pin-au-Haras, Planches, Le Plantis, Pointel,
Pontchardon, Putanges-Pont-Ecrepin, Rabodanges, Rânes, Le Renouard, Résenlieu, Ri, La Roche-Mabile, Roiville, Rônai, Ronfeugerai, Les Rotours, Rouellé, Rouperroux, Sai, Saint-Agnan-sur-Sarthe, Saint-André-de-Briouze, Saint-André-de-Messei, Saint-Aquilin-de-Corbion, Saint-Aubert-sur-Orne, Saint-Aubin-d'Appenai, Saint-Aubin-de-Bonneval, Saint-Aubin-de-Courteraie, Saint-Bômer-les-Forges, Saint-Brice, Saint-Brice-Sous-Rânes, Saint-
Céneri-le-Gérei, Saint-Christophe-de-Chaulieu, Saint-Christophe-le-Jajolet, Saint-Clair-de-Halouze, Saint-Cornier-des-Landes, Sainte-Croix-sur-Orne, Saint-Denis-de-Villenette, Saint-Denis-sur-Sarthon, Saint-Didier-Sous-Ecouves, Saint-Ellier-les-Bois, Saint-Evroult-de-Montfort, Saint-Evroult-Notre-Dame-du-Bois, Saint-Fraimbault, Sainte-Gauburge-Sainte-Colombe, Saint-Georges-d'Annebecq, Saint-Georges-des-Groseillers, Saint-Germaind'Aunay, Saint-Germain-de-Clairefeuille, Saint-Germain-du-Corbéis, Saint-Gervais-des-Sablons, Saint-Gervais-du-Perron, Saint-Gilles-des-Marais, Saint-Hilaire-de-Briouze, Saint-Hilaire-la-Gérard, Saint-Hilaire-sur-Risle, Sainte-Honorine-la-Chardonne, Sainte-Honorine-la-Guillaume, Saint-Jean-des-Bois, Saint-Julien-sur-Sarthe, Saint-Lambert-sur-Dive, Saint-Léger-sur-Sarthe, Saint-Léonard-des-Parcs, Saint-Loyer-des-Champs, Sainte-Marguerite-de-Carrouges, Sainte-Marie-la-Robert, Saint-Mars-d'Egrenne, Saint-Martin-des-Landes, Saint-Martin-des-Pézerits, Saint-Martin-L'aiguillon, Saint-Maurice-du-Désert, Saint-Michel-des-
Andaines, Saint-Michel-Tuboeuf, Saint-Nicolas-des-Bois, Saint-Nicolas-des-Laitiers, Saint-Nicolas-de-Sommaire, Sainte-Opportune, Saint-Ouen-de-Sécherouvre, Saint-Ouen-le-Brisoult, Saint-Ouen-sur-Iton, Saint-Ouen-sur-Maire, Saint-Patrice-du-Désert, Saint-Paul, Saint-Philbert-sur-Orne, Saint-Pierre d’Etremont, Saint-Pierre-des-Loges, Saint-Pierre-du-Regard, Saint-Pierre-la-Rivière, Saint-Quentin-de-Blavou, Saint-Quentin-les-Chardonnets, Saint-Roch-sur-Egrenne, Saint-Sauveur-de-Carrouges, Saint-Siméon, Saint-Sulpice-sur-Risle, Saint-Symphorien-des-Bruyères, Saint-Victor-de-Réno, Saires-la-Verrerie, Le Sap, Le Sap-André, Sarceaux, La Sauvagère, Ségrie-Fontaine, La Selle-la-Forge, Sentilly, Sept-Forges, Serans, Sevrai, Silly-en-Gouffern, Soligny-la-Trappe, Survie, Taillebois, Tanques, Tanville, Tellières-le-Plessis, Tessé-Froulay, Tessé-la-Madeleine, Ticheville, Tinchebray, Torchamp, Touquettes, Les Tourailles, Tournai-sur-Dive, Tourouvre, La Trinité-des-Laitiers, Trun, Urou-et-Crennes, Les Ventes-de-Bourse, Vidai, Vieux-Pont, Villebadin, Villers-en-Ouche, Vimoutiers, Vingt-Hanaps, Vrigny, Les Yveteaux, Yvrandes.

Département de l’Eure : communes de Ambenay, Appeville-Annebault, Asnières, Authou, Bailleul-la-Vallée, La Barre-en-Ouche, Beaumesnil, Le Bec-Hellouin, Berville-sur-Mer, Beuzeville, Bois-Anzeray, Bois-Arnault, Le Bois-Hellain, Bois-Normand-Près-Lyre, Bosc-Renoult-en-Ouche, Les Bottereaux, Boulleville, Bouquelon, Brionne, Campigny, Caorches-Saint-Nicolas, Capelle-les-Grands, Chaise-Dieu-du-Theil, Chamblac, Chambord, La Chapelle-Bayvel, La Chapelle-Gauthier, La Chapelle-Hareng, Cintray, Condé-sur-Risle, Conteville, Cormeilles, Corneville-sur-Risle, Crulai, Drucourt, Duranville, Epaignes, Epinay, Fatouville-Grestain, Fiquefleur-Equainville, Fontaine-la-Louvet, Fort-Moville, Foulbec Freneuse-sur-Risle, Francheville, Gisay-la-Coudre, Glos-sur-Risle, La Goulafrière, Grand-Camp, Grandchain, La Haye-Saint-Sylvestre, Jonquerets-de-Livet, Juignettes, La Lande-Saint-Léger, Landepereuse, Lieurey, Manneville-la-Raoult, Marais-Vernier, Martainville, Mélicourt, Mesnil-Rousset, Montfort-sur-Risle, Montreuil-L'argille, ,Morainville-Jouveaux, Neaufles-Auvergny, La Neuve-Lyre, La Noe-Poulain, Notre-Dame-du-Hamel, Noyer-en-Ouche, Piencourt, Les Places, Le Planquay, Pont-Audemer, Pont-Authou, La Poterie-Mathieu, Les Préaux, La Roussière, Rugles, Saint-Agnande-Cernières, Saint-Antonin-de-Sommaire, Saint-Aubin-de-Scellon, Saint-Aubin-des-Hayes, Saint-Aubin-du-Thenney, Saint-Christophe-sur-Condé, Saint-Denis-d'Augerons, Saint-Germain-la-Campagne, Saint-Germain-Village, Saint-Jean-du-Thenney, Saint-Laurent-du- Tencement, Saint-Maclou, Saint-Mards-de-Fresne, Sainte-Marguerite-en-Ouche, Sainte-Opportune-la-Mare, Saint-Pierre-de-Cernières, Saint-Pierre-de-Cormeilles, Saint-Pierre-du-Mesnil, Saint-Pierre-du-Val, Saint-Quentin-des-Isles, Saint-Samson-de-la-Roque, Saint-Siméon, Saint-Sulpice-de-Grimbouville, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles, Saint-Symphorien, Saint-Vincent-du-Boulay, Saint-Victor-de-Chrétienville, Selles, Thevray, Thiberville, Le Torpt, Tourville-sur-Pont-Audemer, Toutainville, La Trinité-de-Réville, Triqueville, Vannecrocq, Verneusses, La Vieille-Lyre.

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CAHIER DES CHARGES de L'APPELLATION D'ORIGINE PROTEGEE (AOP)

« Camembert de Normandie »

* les modifications figurent en gras

AVERTISSEMENT

Les projets de cahier des charges et du document unique soumis a PNO feront l'objet d'une instruction par le Comité national compétent. La version finale de ces documents prendra en compte les résultats de cette instruction et des échanges entre INAO et organisme de défense et de gestion de l'appellation.

SOMMAIRE

1) NOM DU PRODUIT : 3
2) DESCRIPTION DU PRODUIT: 3
3) DELIMITATION DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE : 4
4) ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L'AIRE
GÉOGRAPHIQUE: 4
5) DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT : 5
6) ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEOGRAPHIQUE : 9
7) REFERENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTROLE : 14
8) ELEMENTS SPECIFIQUES DE L'ETIQUETAGE : 15
9) EXIGENCES NATIONALES : 15

SERVICE COMPETENT DE L'ETAT MEMBRE Institut National de l'Origine et de la Qualité 51 rue d'Anjou
75008 PARIS
TEL : (33) (0)1 53 89 80 00
FAX : (33) (0)1 42 25 57 97
Courriel : info@inao.gouv.fr

1. GROUPEMENT DEMANDEUR
- Nom : ASSOCIATION DE DEFENSE ET DE GESTION DE L'AOC CAMEMBERT
DE NORMANDIE
- Adresse: 6 rue Fresnel - 14000 CAEN [tél] (33) (0)2 31 95 20 20
[fax] (33) (0)2 31 95 23 95
- Composition: Producteurs et transformateurs
3. TYPE DE PRODUIT : Classe 1-3 – Fromages
NOM DU PRODUIT :
Camembert de Normandie
DESCRIPTION DU PRODUIT:
Le "Camembert de Normandie" est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.
Le "Camembert de Normandie" est caractérisé par les éléments suivants :
la forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11cm et un poids net indiqué à l'emballage au minimum de 250 grammes,
- la croûte dite "fleurie" de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges,
- la pâte de couleur ivoire à jaune clair. Affiné à coeur, elle est tisse et souple,
la saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.
3) DELIMITATION DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE :
La production du lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :

(voir ci-dessus)

4) ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE
L'AIRE GEOGRAPHIQUE :

Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenants dans les conditions de production de l'appellation « Camembert de Normandie » tiennent une comptabilité-matière, comportant les entrées et sorties de lait et de fromages, ou tout document comptable équivalent. Cette comptabilité-matière est tenue à disposition des agents de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité.
Les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle notamment :
- des conditions de pâturage avec précision des dates annuelles de mise à l'herbe et de rentrée en stabulation,
- des conditions d'alimentation
.les factures mentionnent les quantités et l'origine des fourrages et des autres aliments achetés,
.une liste des surfaces réellement utilisées parle troupeau,
Les fromageries doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle notamment :
- des conditions de collecte du fait:
- date de la collecte,
identification des producteurs de lait collectés et les volumes correspondant, - heure du dépotage.
- des conditions d'élaboration :
identification des producteurs dont le lait est mis en œuvre à chaque fabrication,
. nombre de pièces produites par fabrication et pièces expédiées par date, .enregistrement des temps technologiques et des températures de fabrication.
Les producteurs fermiers doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle notamment :
- des dates de fabrication et du nombre de pièces produits par fabrication,
- du nombre de pièces expédiées par jour.
5) DESCRIPTION DE LA METI-(ODE D'OBTENTION DU PRODUIT :
1) Race
A partir du 1°Y janvier 2015, les exploitations comportent au moins 20 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande.
L'engagement dans le processus d'évolution génétique vers la race normande implique l'insémination par des taureaux de race normande de l'ensemble des femelles du troupeau laitier et le renouvellement du troupeau à partir de ces femelles ou de femelles de race normande.
Les exploitations souscrivent une déclaration d'engagement dans un processus d'évolution génétique vers la race normande :
- soit par croisement d'absorption,
- soit par reconstitution du troupeau avec au moins 10 % d'animaux de race normande à partir du 1°r janvier 2010.
2) Pâturage
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année.
A compter du 1°r janvier 2010, l'exploitation comporte au minimum :
- 0.33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 025 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite.
- 2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l'alimentation des animaux du troupeau.
Les prairies pâturables comprennent les prairies permanentes et les prairies temporaires de l'exploitation. Elles sont accessibles aux vaches laitières et aptes à nourrir ces animaux. Dans le cas d'une exploitation mixte, pour le calcul des surfaces en herbe et en maïs, on opère une distinction entre la part dédiée au troupeau laitier et celle dédiée aux autres animaux.
3) Alimentation
La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80%, exprimée en matière sèche, de l'exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L'apport en aliments complémentaires est limité à 1800 kg par vache du troupeau et par année civile.
La ration de base est constituée par les fourrages suivants: herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée, déshydratée ou fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou protéaglneux distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux.
Les aliments complémentaires autorisés sont : les céréales et leurs co-produits, les protéagineux, oléagineux, protéagineux et leurs co-produits, les pulpes végétales, la mélasse, la luzerne déshydratée, les produits d'origine laitière, les minéraux, les vitamines.
La préparation des céréales se fait uniquement par des moyens mécaniques.
4) Lait mis en oeuvre
A partir du 1° janvier 2017, les vaches des troupeaux, dont le lait est mis en oeuvre dans un atelier de fabrication du « Camembert de Normandie», sont de race normande pour au moins 50 % des fabrications de chaque mois, en moyenne mensuelle.
Le lait mis en oeuvre dans la fabrication du « Camembert de Normandie » est un lait de vache standardisé en matières grasses par écrémage d'une partie du lait mis en oeuvre, assemblé avec du lait entier_
II provient au plus des quatre dernières traites. Le stockage du lait ne peut excéder 48 heures après réception.
Le Camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 heures et la durée de maturation secondaire, lorsqu'elle est réalisée, ne peut dépasser 2 heures à une température comprise entre 32 et 38`C .
Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40V , ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d'effet équivalent.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de leur fabrication, sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le sel et le chlorure de calcium.
Les installations de sanitation (unités de microfiltration, de pasteurisation ou d'effet équivalent) doivent être déclarées aux services de contrôle lorsqu'elles sont présentes dans les entreprises même sl le lait destiné au Camembert de Normandie ne circule pas à leur contact. Leurs caractéristiques techniques doivent être indiquées. Ces installations doivent être munies d'enregistreurs des heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues afin de justifier les différentes productions réalisées.
Dans les ateliers de fabrication où sont mis en oeuvre également des laits ne respectant pas tes dispositions du présent cahier des charges, les lignes de traitement du lait destiné à la fabrication du « Camembert de Normandie » sont individualisées pour ne recevoir que des laits aptes à la transformation en «Camembert de Normandie ».
La présence, sur les lignes de traitement du lait destiné à la fabrication de Camembert de Normandie, de matériels pouvant réchauffer le lait au dessus de 40' est autorisée à condition que ces matériels so ient déclarés et munis d'enregistreurs des températures et de volumes.
5) Transformation
Le lait est emprésuré en bassine d'une capacité maximale de 300 litres. L'emprésurage s'effectue à une température maximale de 3790 avec une dose de présure comprise entre 15 et 23 mll 1001 de lait à une force de 520 mg de chymosine par litre
Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l'aide d'un tranche caillé dont l'écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la
bassine.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est interdit.
Le caillé est prélevé dans la bassine :
-soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l'aide de têtes de moulage articulées,
-soit manuellement, à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche.
A compter du ter janvier 2009, les têtes de moulage ou les cuillerons sont exempts de tout élément susceptible de fractionner le caillé prélevé dans la bassine.
Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. II s'égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 heures.
En cas de recours aux techniques traditionnelles, le moulage est réalisé manuellement et l'égouttage se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table.
A partir du ter janvier 2017, les fromages sont retournés au maximum une seule fois. Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d'une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage.
Les fromages sont salés au sel sec.
Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l'affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24heures.
ti) Affinage et conditionnement
L'affinage comprend un passage en hâloir (à une température comprise entre 10 et 16t) de 13 jours minimum, à compter du jour d'emprésurage, puis le cas échéant un affinage complémentaire après conditionnement.
Avant conditionnement, les fromages peuvent être placés sur des planches en bois
Les fromages ne peuvent quitter l'entreprise avant le 17ème jour après I'emprésurage, la livraison des clients n'intervient pas avant le 22ème jour après emprésurage.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.
Le « Camembert de Normandie » est conditionné sous la forme d'un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l'exception du dessus de la boîte faisant office de support d'étiquettes qui peut être en « compobols » (fibres de bois agglomérées avec du polypropylène).
6) ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEQGRAPHIQUE :
1) Spécificité de l'aire géographique a) Description des facteurs du lien au terroir
L'aire d'appellation du Camembert de Normandie est située sur le territoire des trois départements de la Basse Normandie Calvados, Manche et Orne ainsi que sur la frange occidentale du département de l'Eure
Cette aire bénéficie d'un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de l'océan. Les précipitations sont abondantes (au moins 700mm/an} et régulières {au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux. L'aire de l'appellation est ainsi caractérisée par l'absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.
Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du sol par la prairie permanente qui représente plus de 50% de la S.A.U. du territoire de l'aire et le maillage dense des haies.
L'aire d'appellation qui se situe au contact entre te Massif Armoricain et le Bassin Parisien est marquée, avec plus de 100D m de cours d'eau par km', par la densité du réseau hydrographique sous forme d'un réseau dense de vallées ou de marais.
Le lait produit dans l'aire dispose d'une spécificité conférée par les pratiques d'alimentation des animaux ainsi que l'utilisation d'animaux de race normande. La principale originalité du système d'alimentation repose sur le recours important au pâturage qui est pratiqué de mars à novembre.
L'importance des surfaces en herbe est caractérisée par la dominance écrasante de la prairie permanente marquée par une grande diversité florlstlque et la part très marginale des prairies temporaires. Les herbages se distinguent selon qu'ils sont situés en vallées, sur des coteaux ou sur les plateaux. Les herbages des vallées sont les plus riches tandis que les alluvions humides des rivières entretiennent une végétation plus diversifiée. En outre, les exploitations laitières normandes disposent d'une grande autonomie fourragère. La ration de base est presque systématiquement intégralement produite sur l'exploitation. Les achats de fourrages restent marginaux et concernent essentiellement la paille et les betteraves achetés dans les plaines limitrophes de l'aire géographique.
La race normande dispose d'aptitudes fromagères exceptionnelles. Elle présente le lait à la teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises. La race normande présente égaiement une fréquence des combinaisons de certains variants génétiques des caséines du lait, les plus favorables à la coagulation du lait, très supérieure à celle observée dans les autres races (Grosclaude. 1988).
Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal. 1991). Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional. A tel point qu'elle est devenue un outil Identitaire très fortement valorisé clans les démarches de communication autour du lien au territoire normand. Sa présence sur les étiquettes de produit, les affiches ou les films publicitaires est devenue courante lorsqu'il s'agit de présenter l'identité normande.
b) Elénients historiques liés aux facteurs du lien su terroir
La Révolution herbagère à partir du XVII¢me Siècle va modifier profondément l'agriculture du Pays d'Auge. A cette époque, la prairie permanente se substitue sur d'Importantes surfaces à la forêt ou aux cultures, l'élevage bovin se développe et la production laitière qui en découle à côté de l'embouche est transformée en beurre et en fromages à pâte molle.
L'amélioration des moyens de communication et en particulier le développement des transports ferroviaires avec l'Inauguration de la ligne PARIS-LISIEUX-CAEN, qui en mettant le Pays d'Auge à partir de 1855 à moins de six heures de Paris, contre trois jours auparavant, va augmenter fortement le commerce de l'ensemble de la production fromagère augeronne, et notamment de ce fromage de Camembert.
La demande explose et les fermes n'ont plus assez de lait pour honorer leurs commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent à leur voisine, ce qui modifie le type de lait utilisé. Il ne s'agit plus d'un lait tiède mis en œuvre sitôt après la traite mais d'un lait acidifié sous l'effet du développement des bactéries lactiques par l'attente dans les bidons avant son ramassage et pendant son transport. Dans ces conditions, Il devient impossible d'élaborer les fromages traditionnels comme le livarot, la technologie et le type de fromage obtenu vont évoluer substantiellement.
La production se développe à un stade artisanal mais également avec la construction de sites industriels. La demande est telle qu'€I est nécessaire de rechercher du lait en dehors du Pays d'Auge, ce qui est rendu possible par la deuxième révolution fourragère qui survient en Normandie où à partir de 1880, suite à l'effondrement des prix des céréales, de vastes étendues sont progressivement couchées en herbe. L'extension des prairies permanentes sera continue jusque dans les années 1960 où aile atteindra son maximum.
La race normande est créée également dans la deuxième partie du XIXè Siècle, elle a été constituée à partir de croisements de populations issues de deux types principaux de vaches : la Cotentine et l'Augeronne ainsi que d'apports extérieurs : Durham, Jersiaise, races bretonnes, hollandaises difficiles de quantifier. La création du Herd-Book normand date de 1883. Au début du XXé siècle, la race normande s'exporte dans l'ensemble de l'Ouest de la France pour ses qualités laitières et bouchères. L'U.P.R.A. Normande prendra la succession du Herd-Book en 1976.
L'année 1880 marque le passage de ta fabrication fermière à un stade Industriel, par la formalisation des techniques fromagères et l'appel à des scientifiques. La première fromagerie Industrielle, voit le jour en 1883 au domaine du Tremblay à LA GOULAFRIERE. Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses élèves, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert ainsi son aspect actuel.
Vers 1890, l'invention par un exportateur du Havre, M. ROUSSET, de la boite en bois va permettre d'améliorer ses conditions d'expédition.
Alors que depuis la 2ème guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe dans l'Est, puis sur toute la France, en favorisant la création d'unités de fabrication de grande capacité, la Normandie reste aujourd'hui la seule région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camembert.
A partir des années 1970, la race Frisonne Française Pie Noire (FFPN) fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d'une meilleure productivité laitière jusqu'à son remplacement par la Prim'Holstein dans les années 1990. Actuellement la race normande ne concerne plus qu'environs 40 % des vaches laitières de Basse Normandie. A la même époque, s'amorce avec l'implantation du maïs une révolution des pratiques fourragères qui le voit être substitué non seulement aux cultures fourragères, autrefois très diverses, mats également à de larges surfaces de prairies permanentes.
2) Spécificité du produit
a) Caractéristiques des produits
Le camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants :
La forme est un cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11cm. Les faces sont planes et le talon est droit.
La croûte est fine, elle présente des moisissures superficielles constituant un feutrage blanc (Pénicillium candidum) pouvant selon le degré d'affinage laisser apparaïtre des pigmentations rouges (Brevibacterium linons).
La pâte est de couleur ivoire à Jaune clair. Affiné à coeur, elle est lisse et souple.
La saveur est légèrement salée. Le goût est d'abord lacté et doux puis devient franc et fruité avec davantage d'affinage.
b) Éléments historiques liés la réputation
Le Camembert de Normandie tire son nom du village de Camembert situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux.
En 1702, Thomas Corneille écrivait dans son Dictionnaire universel géographique et historique, publié en 1708, " qu'il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l'on apporte les excellents fromages du pays de Camembert". A ce moment-là, le "camembert" est un de ces nombreux fromages du Pays d'Auge, fabriqués en ce XVille siècle par les paysans et vendus "en blanc" à des affineurs.
Le Camembert, selon une histoire non confirmée serait né en 1791 en pleine Révolution, d'un transfert de compétences, à Vimoutiers dans le Sud du Pays d'Auge, entre l'abbé BONVOUST, prêtre réfractaire originaire de la Brie et sa protectrice qui le cachait dans sa ferme : Marie HAREL. Ce qui est sur en revanche, c'est que ses descendants, membres de la famille PAYNEL vont prendre une part active à partir de la première moitié du XIXème siècle au développement d'un nouveau fromage.
L'amélioration des moyens de communication va augmenter fortement le commerce de l'ensemble de la production fromagère augeronne. La demande progresse et la fabrication s'étend à l'ensemble du Pays d'Auge où la densité des petites fromageries est particulièrement forte et où les familles des pionniers de cette production (BISSON, BUQUET, LEPETIT, SAFFREY....) passeront petit à petit à un stade artisanal, voire à la construction de sites industriels.
Le 20 mars 1909 se constitue à LISIEUX le Syndicat des Fabricants de Véritable Camembert de Normandie (S.V.C.N.) qui tentera d'obtenir la reconnaissance en appellation d'origine du Camembert.
Mais à partir de 1918, on assiste à une augmentation rapide de la production, car pendant la guerre, les fromagers se sont efforcés de fournir des camemberts à l'armée française. Le camembert a alors acquis une renommée nationale et la demande s'est accrue brutalement : les normands n'ayant pas pu y répondre seuls, d'autres réglons, comme la Bretagne, les Pays de Loire, la Lorraine ou les Charentes en profitent pour développer leur production de camembert.
Le 19 juillet 1924, le tribunal de LOCHES déboute le S.V.C.N. «attendu qu'en effet l'initiative de fabrication du fromage originaire de CAMEMBERT remonte au XVlllé siècle sans que jusqu'au procès actuel aucune intervention judiciaire ait été tentée en vue d'une limitation de cette appellation alors que de toutes parts se généralisait ...le « camembert» sous mention de diverses provenances...». Enfin, le 20 janvier 1926, le verdict de la cour d'appel d'Orléans déclare public le nom de "Camembert" et rend seulement obligatoire la mention du lieu de fabrication.
II faudra attendre 1984 pour que soit consacrée l'A.O.C. Camembert de Normandie pour les fabrications respectant le lien au terroir normand et les itinéraires techniques issus de la tradition : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané
3) Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit
Les caractéristiques du Camembert de Norrnandle sont liées à son terroir de production au travers une interaction des facteurs humains avec le milieu naturel qui s'expriment autant dans la production du lait que dans sa transformation en fromage.
L'alimentation des animaux est caractérisée par l'importance de l'herbe. Les conditions climatiques (absence de déficit hydrique marqué et de températures extrêmes) en été ainsi que l'Important réseau hydrographique qui permet d'irriguer et de drainer naturellement les prairies niais aussi d'abreuver les animaux favorisent cette spéculation.
La rareté des températures extrêmes en été permet de disposer de prairies qui ne subissent pas de stress hydrique estival et qui, si elles ne sont pas trop chargées, peuvent être encore exploitées à cette saison. La douceur des températures permet de mettre les animaux à l'herbe très tôt au printemps et très tard en automne. Le long passé prairial des terres de Normandie, dont le couchage en herbe a été réalisé de début du XVllème siècle à la fin du XIXème a aussi eu pour conséquence d'enrichir les sols en matière organique dont la teneur dépasse régulièrement 6%. La minéralisation de celle-ci fournit naturellement à la végétation prairiale l'essentiel de ses besoins en azote
Le paysage bocager, associé à la présence régulière de hales et/ou d'arbres dans les prairies, offre aux animaux un confort face aux aléas climatiques (pluie, vent, fortes chaleurs), qui en leur permettant d'économiser de l'énergie améliore leurs performances zootechniques.
Les très étroites relations entre producteurs de lait et fromagers ont permis de développer un partenariat fructueux autour de la qualité mlcrobiologique du lait. Ainsi grâce à la mise en œuvre de pratiques rigoureuses (alimentation des animaux, hygiène de la traite, mise en oeuvre du lait), les résultats obtenus ont permis de préserver l'utilisation traditionnelle du lait cru et de faire bénéficier au fromage de la microflore lactique indigène.
La race normande est le fruit du travail de sélection des agriculteurs de Normandie. Ils ont recherché un animal adapté à leur système de production (herbe et pâturage) comme au milieu dans lequel les animaux se développent et fournissant un lait apte à entrer dans leurs principales productions : les pâtes molles et le beurre. C'est ainsi que de par sa richesse en matière protéique et son excellente fromageabilité, la mise en œuvre du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d'obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s'égouttant facilement.
Ainsi, s'est développée depuis deux siècles, dans une région déjà orientée vers les pâtes molles, une technologie originale de moulage fractionné en 5 passages successifs de caillé qui précàde un égouttage lent et spontané.
En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait est très riche en matière grasse et ne peut pas être utilisé entier pour l'élaboration de Camembert de Normandie. Ainsi, il est écrémé à 28-29 g de Matière Grasse.
7) REFERENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTROLE
Nom : institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO)
Adresse : 51 rue d'Anjou 75008 PARIS
Tél : 01.53.89.80.00
Fax : 01.53.89.80.60
L'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture.
L'INAO est une des autorités compétentes au sens du règlement (CE) no 88212004 du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de fa conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et !es denrées alimentaires et avec les dispositions législatives relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.
II a notamment pour mission notamment de s'assurer du contrôle du respect des cahiers des charges et, le cas échéant, de prendre les mesures sanctionnant leur
méconnaissance.
Nom : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)
Adresse : 59, Boulevard Vincent Auriol 75703 PARIS Cedex 13
Tél : 01.44.87.17.17
Fax : 01.44.97.30.37
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.
8) ELEMENTS SPECIFIQUES DE L'ETIQUETAGE
Sans préjudice des mentions prévues par la réglementation communautaire, chaque fromage AOP "Camembert de Normandie" commercialisé est muni d'un étiquetage individuel comportant fe nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage, la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » ou « AOC » et le logo comportant le sigle INAO.
9) EXIGENCES NATIONALES - Principaux points à contrôler et méthodes d'évaluation

PRINCIPAUX
POINTS A
CONTRÔLER VALEURS-
CIBLE METHODES D'EVALUATION
=
.2
ro
X Localisation des
dans {'aire 100 % dans
l'aire Examen documentaire des
exploitations demandant
leur habilitation
Localisation des ateliers
fromagers dans l'aire 100 % dans
l'aire Examen documentaire des
ateliers demandant leur
habilitation
Contrôle visuel des
installations de fabrication
Proportion minimale de
vaches normandes
dans le troupeau Modalités de
la déclaration
d'engagement Examen documentaire des
exploitations demandant
leur habilitation à partir de la
20 o/a Base de Données Nationale
d'Identification (BONI)
minimum à
partir du
01/0112015 Contrôle visuel des
exploitations
se Durée minimale de
pâturage des vaches 6 mois
minimum par Examen documentaire du
calendrier de pâturage
= laitières an
g Surfaces minimales en 0.33 ha Examen documentaire,
a herbe minimum de
surface en notamment des documents
nécessaires au versement
o herbe par des primes PAC
0. vache laitière
traite dont au
moins 0-25 ha
de surface en
herbe
pâturable
accessible
depuis les
locaux de
traite. contrôle visuel des
exploitations
Proportion maximale de
surfaces en maïs 2 ha de prairie
minimum par
hectare de
maïs ensilage
utilisé pour
l'alimentation
des animaux
du troupeau. Examen documentaire,
notamment des documents
nécessaires au versement
des primes PAC
Contrôle visuel des
exploitations
Proportion minimale de
vaches normandes
dans la collecte Modalités de
la déclaration
d'engagement
50 %
minimum à
partir du
01!01!2017 Examen documentaire des
feuilles de collecte de lait et
des registres de fabrication
Mise en oeuvre du lait Utilisation
exclusive de
lait cru Traçabilité des circuits de
lait, avec enregistrements
des horaires et
températures lorsqu'il existe
dans l'atelier des moyens de
traitements thermique du
lait
Emprésurage en
bassines 300 litres
maximum Contrôle visuel des
Installations de fabrication
o Moulage fractionné du 5 passages au Contrôle visuel des
E caillé minimum,
chacun des Installations de. fabrication
â dépôts étant
espacé de 40
o minutes au
moins
w
m
cu
Egouttage Egouttage
spontané Contrôle visuel des
installations de fabrication
u- dans les
moules au
moins 18
heures

Durées minimales d'affinage

13 Jours minimum en hâloir,
16 Jours minimum conditionnés dans
l'entreprise

Contrôle des expéditions à partir de la confrontation entre fiches de fabrication et fiches d'expédition


Caractéristiques analytiques des fromages

Poids en matière sèche selon format

Examen analytique
d'échantillons des
fabrications