La mention "lait cru" correspond pour le consommateur à un produit naturel non traité… pour l’Administration à un produit dont la température de chauffage en cours de fabrication doit être au plus égale à 40°C., pour les professionnels, dans la pratique, à des laits qui sont plus ou moins traités.

Ce flou est à la base de l'incohérence constatée des AOC fromages au lait de vaches concernant la définition du lait ... compte tenu de la diversité des intérêts des producteurs et des procédés de fabrications fromagères. A cet égard, ne peut-on pas s'étonner de parler de lait cru pour les fromages à pâte pressée cuite !

Il est à l’origine des conflits et d'une communication souvent chaotique des médias , ... et du problème de révision de l’AOC Camembert de Normandie.

Nous avons découvert :

- qu'on parle couramment d'une problématique du lait cru ... nous avons voulu en savoir plus sur les données caractèristiques du produit à la base des fromages, sa composition et l'effet des traitements.

- l'existence de 2 laits crus aux USA ...

et nous nous sommes donc posé la question de l'origine de ce vocable.

Cette démarche nous a mené logiquement à la tenue d'une table ronde sur "le lait cru fromageable".

A ce stade, nous sommes au coeur du problème qui dépasse largement celui de l'AOC Camembert puisqu'il touche l'intégralité des fabrications fromagères au lait cru.