Table ronde 9 juin 2008

TABLE RONDE 9 JUIN 2008

Concours 2010

Compte rendu

Objet : Lait cru fromageable

Brain storming organisée et animée par Francis Rouchaud, secrétaire et animateur du Comité de Défense du Véritable Camembert, regroupant professionnels, chercheurs, producteurs laitiers et fromagers.

(compte tenu de l’absence des représentants de l’Administration : INAO, DGCCRF et Ministère de l’Agriculture, certains participants ne souhaitent pas être cités … ce qui justifie un anonymat général)

Nous avons abordé les sujets suivants à partir d’éléments figurant sur notre site http://veritable.camembert.free.fr, notamment le constat d’incohérence des AOC Fromages au lait de vache, une proposition de tableau de synthèse de l’influence des traitements sur les composants du lait, de l’existence de 2 laits crus pour les Américains (http://www.realmilk.com/tworawmilks.html).
- Origine de l’expression « Lait Cru »
- Le consommateur ne veut pas être trompé
- Lait et fromage
- Flore Native
- Production fermière
- Les enjeux économiques

- La mention lait cru est apparue sur les étiquettes de camembert en premier pour distinguer les produits au moment de l’apparition des fromages au lait pasteurisé (dans les années 1960) …

Les premières étiquettes ont été réalisées à l’initiative des négociants …

L’utilisation d’un vocabulaire définissant la qualité est quasi simultanée (lait naturel en 1895 – lait doux phosphaté en 1896 !) –

La première marque de distributeur fut Felix Potin en 1908.

Les thèmes utilisés ont varié dans le temps : d’abord la notion de crème, puis de qualité, voire de choix avant les pourcentages de matière grasse …).

La mention lait cru date des années 1960 créée par Claudel ( ?) face au lait pasteurisé (4 étiquettes éditées entre 1954 et 1972 figurent sur le dossier d’étude.

La mention Lait cru moulé à la louche figure sur au moins 2 étiquettes antérieures à 1972, sans label et sans timbre du syndicat !

La mention lait cru correspond pour le consommateur à un produit naturel non traité… pour l’Administration à un produit dont la température de chauffage en cours de fabrication doit être au plus égale à 40°C., pour les professionnels, dans la pratique, à des laits qui sont plus ou moins traités.

Ce flou est à l’origine des conflits et du problème de révision de l’AOC Camembert de Normandie.

Ces pratiques expliquent l'incohérence constatée des AOC fromages au lait de vaches concernant la définition du lait ... compte tenu de la diversité des procédés de fabrications fromagères.

Le consommateur souhaite la lisibilité de l’offre produit, la sincérité des étiquettes.

Il est capable de comprendre et d’accepter qu’un produit industriel soit élaboré à partir de règles spécifiques couvrant les garanties sanitaires et les besoins de productivité lui permettant d’acquérir un bon produit à son goût à un prix attractif.

Par contre, il reste intransigeant sur la vérité des produits, sur l’authenticité des produits du Terroir et croie en l’Administration pour le défendre.

L’appellation d’Origine doit permettre de les distinguer des produits élaborés avec des composants de synthèse.

Les traitements peuvent être acceptables s’ils restent neutres par rapport aux différents composants physico-chimiques et microbiologiques des produits de base ou si l’on est capable de les restituer après traitement à partir d’éléments naturels.

La dualité d’appellation AOC fermier, AOC laitier des Saint Nectaire et des Reblochons avec leurs identifications visuelles est une pratique intéressante qui mériterait d’être généralisée … en s’attachant à la revalorisation des produits fermiers.

Les fabrications fromagères sont tributaires de la qualité du lait

La richesse de la flore endogène des laits est mise à rude épreuve depuis quelques décennies avec les exigences de la réglementation sanitaire : « En aseptisant l’environnement du lait cru, on aseptise le lait cru ».

Le milieu où vit le troupeau laitier est le réservoir microbien du lait natif. La bonne transmission et la salubrité de ce bagage microbien peuvent constituer un lien très fort entre le terroir et le fromage.

Les collectes, à l’origine des fabrications artisanales ou industrielles, font l’objet d'une attention toute particulière des professionnels. De nombreuses études sont en cours pour améliorer la qualité du lait ... Il y a urgence car la robotisation de la traite entraîne une dépendance de l'animal irréversible s'accompagnant de l'abandon de la fréquentation des pâturages et des nutriments traditionnels, et de fait, une disparition du lien avec la réalité du terroir.

La diminution du nombre de germes n’est pas une garantie sanitaire, mais par contre, est un réel appauvrissement de la flore qui entraine l’utilisation fréquente de souches exogènes : autre atteinte au lien avec terroir.

Avec un paiement des laits à la qualité liée à une numération microbienne performante, on a coupé une partie des liens qui relient les fromages au terroir.

Flore native : l’ensemencement du lait cru s’effectue en deux temps :

Ensemencement des trayons de l’animal par l’environnement de l’exploitation agricole d’où l’intérêt d’une autonomie alimentaire avec une bonne qualité de foin, d’herbe, de paille et une approche biologique des produits phytosanitaires.

Ensemencement du lait natif par les trayons de l’animal et le matériel de traite d’où une réflexion sur une hygiène raisonnée de la traite.

Ces données sont une des raisons fondamentales qui expliquent la différence de qualité des produits fabriqués avec des laits récoltés dans des élevages à cultures intensives et des laits récoltés dans des élevages plus traditionnels où les herbages représentent l’essentiel de la nourriture.

Les flores de réensemencement ne permettent pas de rivaliser avec les flores natives pour retrouver la typicité du terroir. La flore native apporte une protection dans le lait grâce à son effet tampon et joue un rôle très important à l’affinage.

C’est dans la biodiversité de la microflore du lait natif que naît la diversité de la richesse d’un terroir.

Les fabrications fermières sont les plus conformes et ont valeur de produits de référence.

Elles présentent une réelle diversité de goûts et un risque sanitaire important ...

Le rôle d'éleveur n'est pas celui de fromager. Dans les conditions actuelles, la vie des fermiers producteurs individuels ne semble pas pérenne.

Il serait intéressant de généraliser les exemples de fromages fermiers du Salers, du Saint Nectaire, du Reblochon et de l’Abondance (…) à l’ensemble des fromages au lait cru

en créant des fermes avec des structures et un cadre de vie pérennes,

en couvrant le risque financier des rejets de production par un fonds de garantie,

en organisant la commercialisation des produits avec le souci de valorisation et d’image.

Enjeux économiques

Nécessité d’avoir un poids suffisant de produits de référence pour valider l’image (Ramener le volume des Camemberts AOC à 3.000 contre 13.000 tonnes, en 2006 est inacceptable quand on sait que cela ne représentait que 7 % du tonnage des Camemberts).

La généralisation des AOC fermières favorisera une commercialisation dans les circuits de distribution valorisants … en dehors des grandes surfaces dont la vocation restera toujours le mass market.

Le développement des « fermes de production » est un facteur de revitalisation du milieu rural.

Conclusions :

Il nous semble évident de lier la définition du lait cru à la notion de «flore naturelle» qui est la signature de l’écosystème spécifique à un territoire.

Toutes techniques fermières, artisanales ou industrielles qui permettent la bonne transmission de cette flore participent à la pérennité du lait cru et doivent permettre l’obtention de l’AOC en distinguant les différents types de production.