Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT
Déjà en 1909
cliquez sur le logo pour revenir à la page d'accueil de l'association
Notre démarche
En accord avec Monsieur Jean Charles Arnaud, Président du Comité National des Produits Laitiers au sein de l’INAO, nous avons pu observer les pratiques des fromagers dans d’autres régions, notamment dans les Alpes (Reblochon et Abondance) et en Auvergne (Salers, Cantal et Saint Nectaire).
Nous avons examiné l’ensemble des décrets définissant les fromages au lait de vaches et présenté un rapport soulignant l’incohérence des définitions des AOC en terme de lait (lait, lait cru, lait thermisé, etc.) – vocabulaire incompris voire inconnu de la majorité des consommateurs. Nous demandons donc pour les AOC, une unité de langage correspondant à la réalité des produits utilisés.
En outre, nous avons eu l’occasion de pousser plus avant nos investigations en cherchant à comprendre la réalité du lait cru et avons proposé à des chercheurs de l’INRA d’en donner la définition aux différents stades de la production (dans la mamelle, traite à la main, traite mécanique, …). et de définir l'influence des différents traitements (thermisation, microfiltration à chaud et à froid, pasteurisation, UHT) sur les composés physicochimiques et microbiologiques du lait.
Nous avons trouvé sur le site http://www.realmilk.com/tworawmilks.html l’existence de 2 laits crus définis dans le tableau suivant :
Conditions
influant sur la qualité du lait cru |
Le
lait cru produit pour la consommation directe |
Lait
cru produit pour la pasteurisation |
Nourriture
de base |
Herbe à
base d’une alimentation alcaline favorise des conditions propices à
des organismes bénéfiques |
Régime
alimentaire à base de graines est acide et favorise des conditions
propices à des organismes pathogènes |
Environnement
de vie |
Principalement
dans les pâturages plus graminées naturelles |
La plupart du
temps confinés - stabulation |
Intervention
supplémentaires |
Rarement utilisé |
Hormones de
croissance bovine et antibiotiques |
Durée
de vie |
12 + ans |
3,5 années |
Qualité
nutritionnelle |
|
Minimal CLA* |
La famille
du fermier consomme du lait |
OUI |
NON |
Des
consommateurs sont disposés à payer un prix plus élevé |
OUI |
NON |
* CLA Conjugated Linoleic Acid – Acide linoléique conjugué (ALC),
En terme d’AOC, nous pensons que seul le premier lait doit être retenu.
Parallèlement
nous avons demandé à Madame Pascale BRIAND, directrice de l’AFSSA,
si les protocoles d’analyses pratiquées par ses laboratoires permettent
de déterminer la nature exacte du lait utilisé, voire la définition
de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques.
notre position aujourd’hui
Notre premier objectif est de voir assurer la lisibilité de l’offre fromage.
En outre, nous aimerions voir nettement distingués, pour des achats de plaisir, les fromages authentiques au lait cru offrant une réelle diversité de goûts, des produits industrialisés à goût standardisé … moins cher, correspondant à des achats de besoin.
Nos conclusions actuelles nous amènent à croire qu’il est possible de nettement différencier ces produits AOC :
- les premiers correspondant à des productions fermières (AOC fermière) à partir du lait d’un troupeau respectant les races et la nutrition « à l’herbe », … avec des risques sanitaires contrôlés à postériori, sur produits finis.- les seconds (AOC laitière) faits à partir du lait de troupeaux respectant les races et une nutrition « à l’herbe » doivent être collectés, transportés vers les usines de production. Ils pourraient bénéficier de traitements de stérilisation à froid (< 40 °) et de réensemencement à partir d’une flore native naturelle non stérilisée (pied de cuve), … avec des risques sanitaires contrôlés au préalable avant mélange.
Il nous semble concevable de considérer les productions des fruitières des Alpes, petites coopératives locales comme étant un troisième type de produit dont les caractéristiques de production restent apparentées aux produits fermiers à partir d’un transport local et d’un mélange des laits qui standardise plus ou moins le goût. L’appellation AOC fruitière pourrait alors être retenue.
Notre propos en écrivant ce texte est de susciter des réactions positives et négatives qui nous permettront d’enrichir le dialogue que nous avons créé avec les divers intervenants.
Nous tenons à souligner la faiblesse des fromages normands en termes de production fermière.
A l’instar des fermiers de Neufchâtel, il nous semble indispensable de susciter la création de nouvelles unités de production fermière en tenant compte des investissements nécessaires, de la pénibilité du travail, donc d’une organisation ad hoc de celui-ci, de la mise en place d’un réseau de distribution valorisant … des chantiers pour lesquels nous sollicitons l’aide, sous quelque forme que ce soit, des gens qui, comme nous souhaitons conserver un véritable camembert au lait cru de Normandie.