Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT

 

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PISTES DE REFLEXION

Actuellement, si la France des fromages est connue dans le monde pour être particulièrement riche,

c’est parce que tout en favorisant l’amélioration des performances des filières et leur développement intégré sur la base de la maîtrise des procédés supportés par des connaissances scientifiques en continuel renouvellement,

elle s’intéresse à la protection d’un patrimoine qui allie matière première (le lait), artisans de la transformation (les microorganismes) et technologie (le savoir-faire des hommes).

(http://www.inra.fr/la_science_et_vous/partager_nos_ressources/prets_d_expositions/les_recherches_sur_la_qualite_du_fromage)

Dans son article du Monde du 14 mars 2007, intitulé "L'avenir du camembert au lait cru" *, Laetitia Clavreul, évoquait des pistes de réflexion :

- comment se passer du lait cru mais renforcer le décret en obligeant à n'utiliser que du lait de vache normande et non plus les omniprésentes prim'Holstein, comme vient de le décider l'AOC livarot.

- Une extension de la durée du pâturage pourrait aussi être envisagée.

- "La recherche a progressé. Il est presque possible aujourd'hui, après avoir microfiltré, de retrouver le goût final grâce à l'ajout de bactéries utiles", explique Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'oeuf à Rennes (Ille-et-Vilaine). "Mais il y a un risque certain d'uniformisation, car la diversité organoleptique diminue", dit la chercheuse, qui tient à rappeler que les risques sanitaires sont "statistiquement infimes" et que beaucoup de progrès ont été faits concernant l'hygiène.

La proposition de se passer du lait cru nous semble inacceptable ... mais nous souhaitons sa redéfinition, universelle, valable pour tous les fromages pour une meilleure clarté de l'offre.

Revenir au lait de vache normande est une proposition à laquelle nous adhérons totalement ...

L’alimentation de l’animal a un effet important sur la composition du lait et sur les caractéristiques sensorielles des fromages. Une extension de la durée du pâturage est une mesure insuffisante.

Les avancées sur le réensemencement à partir de flores microbiennes naturelles si celles-ci ont un lien direct avec le terroir sans apport de produits de synthèse semblent être une piste prometteuse pour des productions industrielles.

Tous ces sujets font bien l'objet de notre dossier

en généralisant le problème du lait cru et en évoquant les enjeux économiques.

En tant que consommateurs, nous tenons à sauvegarder l'existence des marchés.