La Problématique du lait cru

L'attribution de l'AOC "camembert de Normandie" dépend de l'aire géographique, et du respect de la recette traditionnelle.

Cette dernière implique l'utilisation de lait cru lors de la fabrication.

Cette pratique permet d'obtenir des caractéristiques organoleptiques spécifiques par rapport aux produits pasteurisés.

Définir des techniques de production de lait qui préservent la flore utile en éliminant “les indésirables” est un enjeu majeur pour les producteurs de fromages au lait cru.

Certains avancent le fait que ce changement ne garantirait plus le lien au terroir, ni la couleur et la texture du produit.

En effet, les traitements du lait provoque une perte de la flore naturelle, et il y aurait un risque d'uniformisation si l'on compensait cette perte par un ajout de bactéries utiles.

Point fort du lait cru : sa richesse microbienne

La flore naturelle des différents laits (de vache, de chèvre, de brebis) est préservée dans la fabrication de fromages au lait cru (218 000 tonnes/an en 2000), car aucun traitement thermique ou traitement équivalent ne vient la réduire.

Sa composition dépend directement des conditions d'élevage et de traite (mesures d'hygiène), mais aussi d'un éventuel transport ou stockage avant fabrication.

Les fromages au lait cru sont généralement produits à petite échelle (ferme, fruitière, petite coopérative), car ils exigent vigilance et rigueur dans leur production.

Il y a peu encore, ce type de lait avait ses détracteurs : ceux-ci dénonçaient régulièrement une insécurité accrue au plan microbiologique, avec, pour corollaire, un risque potentiel pour la santé des consommateurs. La réponse du Professeur Cabrol, ci-après, est une réponse convaicante..

En outre, leurs arguments ont été battus en brèche : grâce à des conditions de production strictes et sévèrement contrôlées, ils sont de plus en plus sûrs.

Il semble que les difficultés rencontrées sur le plan international soient essentiellement d'ordre culturel : le « tout-hygiénique » des pays du Nord opposé au sens hédonique des pays du Sud.

Source : Pas de fromage sans microbes. Tout l'art de la transformation fromagère consiste donc à jongler avec les bons, les brutes et les méchants. (http://www.cndp.fr/revuetdc/870-66116.htm)

Les Fromages au lait cru - risques sanitaires.

Les fromages sont de merveilleux aliments, fruits de traditions séculaires qui en ont fait toute la saveur et toute la diversité.

La fabrication d'un fromage tient d'une alchimie très particulière et très complexe qui, à partir d'un matériau de base, le lait, assure la transformation des produits que nous goûtons tant. Cette transformation ne peut se faire qu'à l'aide d'enzymes dont un certain nombre provient de bactéries qui modifient les composants du lait.

Ces bactéries, souvent, disparaissent au cours des différentes phases de l'élaboration d'un fromage mais peuvent, dans certains cas particuliers, persister et entraîner des risques sanitaires.

Ceci est par exemple le cas de la Listeria monocytogène qui est une bactérie pathogène pour l'homme provoquant une maladie, la Listériose, qui prend différentes formes, les plus graves se traduisant par des atteintes méningées, des septicémies et des avortements.

D'autres bactéries peuvent se rencontrer, telles les Salmonella responsables de certaines toxi-infections à point de départ intestinal, l'Escherichia coli, bactérie qui utilise le lactose au cours de la fabrication du fromage et qui peut acquérir dans certains cas une virulence très grande et engendrer des diarrhées graves chez les enfants.

En réalité, les risques infectieux sont assez limités.

Par exemple, la Salmonella disparaît progressivement dans les fromages au cours de l'affinage et ne constitue pas, ainsi, un danger dans les fromages affinés fabriqués au lait cru. Ces mêmes fromages possèdent un système anti-bactérien naturel efficace contre la Listeria monocytogène. Il est à signaler d'ailleurs que ce système anti-bactérien naturel est détruit par la pasteurisation.

La responsabilité des fromages au lait cru en cas de Listériose sporadique n'est que de 10% pour les personnes sensibles ; elle est négligeable, voire nulle, pour les personnes non à risque.

Il n'empêche qu'un contrôle sanitaire très sérieux doit être effectué au cours des fabrications de ces fromages.

C'est ainsi que les industriels, qui fabriquent des fromages au lait cru, maîtrisent de mieux en mieux la qualité bactériologique de leur production.

Ceci par des actions auprès des producteurs de lait (sélection des producteurs, formation, assistance, incitation financière).

Egalement par des mesures draconiennes au niveau de la fabrication, des processus mis en oeuvre, dans l'hygiène rigoureuse des locaux, du matériel, du personnel et enfin par un contrôle analytique permanent à chaque stade de l'élaboration du produit.

C'est dire que l'on peut être rassuré sur la qualité sanitaire des fromages au lait cru et que les cas de contamination qui sont souvent des surinfections ultérieures sont rares ou peuvent survenir dans des ateliers qui se soustraient aux règles de contrôle (ateliers, heureusement, extrêmement rares).

Il serait donc dommage que dans le but de rechercher un risque zéro qui, de toute façon, n'existe pas, on mette en péril la fabrication de ces fromages au lait cru qui représentent 10% de la production française de fromages, soit 150.000 tonnes et qui en plus de cet enjeu économique représente un enjeu culturel : les fromages au lait cru développent des saveurs et des arômes caractéristiques de leur terroir d'origine, ils font partie intégrante du patrimoine gastronomique de nos régions.

Les Fromages au lait cru.
(par le Professeur Christian Cabrol, président du Conseil national de l'alimentation)