Notions de base

Ces données de base ont été un guide précieux dans nos recherches. Elles nous ont conduit vers des interlocuteurs particulièrement intéressants et intéressés qui se reconnaitront et que nous tenons à remercier pour leur assistance.

Elles nous ont permis de mieux cerner les points de vue des protagonistes, de comprendre l'intérêt d'aller voir ailleurs et de généraliser le problème à l'ensemble des fromages.


Cette approche est subdivisée en trois parties : de l'animal au lait ..., du lait au fromage, la qualité gustative.

Le lait est la matière première servant à la fabrication des fromages. La composition du lait varie en fonction des caractéristiques de l’animal (race, stade de lactation, état sanitaire…) et de son environnement (saison, alimentation…).

A l’intérieur d’une mamelle saine, le lait est parfaitement stérile. La microflore utile provient de l’animal, plus particulièrement de la peau de ses mamelles, et des pratiques humaines lors de la traite, de la collecte et de la transformation. Des conditions d’hygiène rigoureuses sont nécessaires pour éviter la présence des microorganismes pathogènes. Le stade de lactation a un effet très important sur la composition du lait, son aptitude à la coagulation et le rendement fromager. Les études montrent que les fromages issus des laits de fin de lactation sont moins fermes, plus acides et plus fondants que les fromages issus de laits de milieu de lactation et, globalement, moins appréciés.

Le lait cru, ne subissant aucun traitement thermique, garde sa microflore native et fait l’objet de contrôles sanitaires très poussés pour éviter les microorganismes indésirables.

Selon le type de fromage souhaité, le fromager a recours à la microflore native du lait, à des ensemencements de souches sélectionnées… Le traitement thermique du lait, utilisé pour la production de fromages industriels afin d’éliminer les microorganismes indésirables, réduit également la microflore utile. Pour fabriquer du fromage, il est alors nécessaire de réensemencer le lait avec des souches sélectionnées, en fonction des caractéristiques recherchées.

Le lait contient une très grande diversité de microorganismes qui sont les acteurs incontournables de l’élaboration des caractéristiques sensorielles des fromages. Ils assurent de multiples fonctions : Acidification, formation des arômes, contribution à l’élaboration de la texture, barrière aux pathogènes. Parmi les protéines (matières azotées), les caséines sont au centre du processus de coagulation du lait. Les recherches ont montré que les protéines du lait sont les précurseurs de molécules, les peptides, qui ont une activité antihypertensive et sont capables d’intervenir dans des mécanismes physiologiques en régulant des fonctions essentielles de l’organisme humain : digestion, immunité… Les bactéries lactiques jouent un rôle primordial dans les premières étapes de la transformation du lait, lors de l’acidification lactique. Elles sont un des garants de la qualité sanitaire des produits. Elles contribuent à l’arôme lors de l’affinage.

La texture, la couleur, l’arôme, le goût…d’un fromage se forment grâce aux interactions d’un très grand nombre de composants, dont la nature est directement liée à l’histoire du produit. Des arômes et des saveurs sont révélés lors de l'affinage quand la production de molécules sapides et aromatiques est générée par l’activité des microorganismes qui dégradent le lactose, les matières grasses et les protéines du lait.

QUALITE GUSTATIVE

L’appréciation des caractéristiques sensorielles d’un produit est variable d’un individu à l’autre. Elle dépend de la perception et des préférences de chacun. Les recherches basées sur l’analyse sensorielle visent à mieux comprendre l’ensemble des mécanismes qui interviennent dans l’élaboration des notions de plaisir ou de rejet.

IDENTIFICATION VISUELLE

Le choix d'un camembert traditionnel, au lait cru, moulé à la louche est délicat.

II doit être de forme régulière, avec des surfaces planes, une croûte blanche duvetée et parsemée de quelques pigmentations rouges. Sa pâte est lisse et souple, et de couleur blanche à jaune clair. Au goût, selon l'affinage, il est fruité ou relevé, mais jamais amer.

Certains le préfèrent jeune, avec un bouquet léger et une saveur fraîche. D'autres le choisissent demi-affiné, avec une saveur plus prononcée. La plupart le recherchent « à point », affiné avec juste un mince filet de pâte blanche au milieu du fromage. Il est alors âgé d'environ 30 jours, au summum de ses qualités ; bouquet discret, saveur épanouie, « un délice » ! «une merveille » ! - Passé ce stade, de délicieux, le camembert devient fort. Il a ses amateurs.

Dans tous les cas, le fromage doit être « chambré », au moins deux heures avant de le consommer. C'est très important !

Le fromage doit toujours être servi à la température du vin.

Sur plateau, le camembert doit être servi entamé.