Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT

 

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LAIT CRU "FROMAGEABLE"

Le lait est la matière première servant à la fabrication des fromages.

Ses caractèristiques sont déterminantes

pour la qualité finale des produits fromagers

Suivant les sources d'information scientifique, la définition de "lait cru" ne semble pas homogène.

Page 494 du Livre "Lait, nutrition et santé" nous pouvons lire que "le lait matière première, ou lait de producteur est du lait cru, résultat de la sécrétion de la glande mammaire d'une femelle laitière (vache) en bonne santé"

En page 5 du document de réference INRA que nous avons cité il est précisé qu'à l’intérieur d’une mamelle saine, le lait est parfaitement stérile.

((http://www.inra.fr/la_science_et_vous/partager_nos_ressources/prets_d_expositions/les_recherches_sur_la_qualite_du_fromage)

Conclusion : le lait cru n'est donc pas fromageable.

Cette assertion est aujourd'hui dépassée si l'on considère le texte suivant :

Avis sur la définition du lait Cru et les fabrications fromagères au lait cru

La qualificatif cru (qui n'est pas cuit) est ancien dans notre langue où il apparaît au XlIème siècle venu du latin crudus (saignant). Appliqué au lait et avant la diffusion des connaissances microbiologiques il désigne un lait frais, c'est à dire qui vient d'être trait, et qui n'a pas subi l'ébullition qui permettra de le conserver plusieurs jours.

... Cette définition nous semble être celle communément admise par les consommateurs.

Les définitions du lait cru

L'avènement de la microbiologie et ses apports considérables sans cesse complétés font de l'ensemencement microbien du lait cru un des points les plus débattus de sa définition.

L'absence de traitement thermique reste une caractéristique de base quelle que soit la destination du lait.

... Ainsi est préservée l'intégrité des composants physique

Lait de consommation

La découverte de la pasteurisation renforce la définition d'un lait cru qui n'a pas subi de traitement thermique mais lui oppose un lait pasteurisé dans lequel les microorganismes sources d'altérations et de pathologies ont été détruits. Elle amène d'abord les défenseurs du lait cru, dans une perspective hygiéniste d'élimination des germes microbiens du lait de consommation, à montrer que des délais très courts ne permettent pas un développement microbien appréciable dans un lait qui à l'origine serait stérile.

Stérile, le lait l'est au sortir des acini de la glande mammaire d'une vache saine mais dès l'entrée dans le canal du trayon puis au passage du sphincter et au contact de l'épiderme de la mamelle il reçoit les premiers ensemencements naturels.

Le lait cru n'est donc pas stérile.

Lait fromager

Si les producteurs de lait de consommation recherchent un lait le moins contaminé possible, les producteurs de fromages au lait cru mettent en œuvre la flore naturelle d'un lait qui n'a subi ni traitement thermique, ni traitement équivalent et dont ils veulent maîtriser la diversité et le développement au cours des différentes étapes de la production fromagère.

Les caractéristiques du lait cru fromager

La confiance des consommateurs vis à vis des fromages au lait cru, et plus particulièrement vis à vis des AOC, ne se maintiendra que si des garanties sont apportées sur leur mode de production, si ces fromages se démarquent par leurs qualités sensorielles et nutritionnelles, mais surtout s'ils sont rendus sûrs du point de vue de la sécurité sanitaire.

Dans ce contexte, il est important de montrer que les fromages au lait cru ont des atouts pour se positionner sur un marché de plus en plus concurrentiel.

Les caractéristiques physico-chimiques de la matière première «lait» et sa richesse en flore microbienne constituent les points forts des fromages au lait cru qu'il convient d'exploiter au maximum.

Conclusion

Il ne faut pas sous estimer les contraintes de la fabrication au lait cru qui sont bien plus fortes que celles mises en jeu par une fabrication en lait épuré en micro-organismes. Fortement dépendante des flores microbiennes et de leur évolution en cours de fabrication et d'affinage, elle doit nécessairement utiliser un lait soumis à des contrôles microbiologiques rigoureux. Tout au long de la fabrication et de l'affinage, la gestion des communautés microbiennes devient aussi plus complexe, mais d'ores et déjà possible grâce aux progrès récents des connaissances scientifiques.

Il nous apparaît avec force qu'une définition du lait cru ne saurait par ailleurs être donnée sans considérer que depuis une lointaine histoire, le lait cru est par nature destiné à être transformé en fromage.

Ces données confirment notre vision du différent opposant les fabricants de Camembert.

Il est indispensable de redéfinir le lait cru de telle manière à différencier

un lait cru fermier qui ne doit subir aucune manipulation et

un lait cru industriel, objet de stockages, de collectes et de de transports qui l'exposent à des risques sanitaires accrus.

bases de fromages AOC différenciés

à partir du moment où les liens au Terroir sont respectés