Son rôle est multiple :

- Défense de l'Appellation d'Origine Contrôlée,
- Développer et contrôler la qualité du produit,
- Promouvoir le produit.

* La Commission Conditions de Production qui est chargée de l'élaboration du cahier des charges lié à la production laitière et à la fabrication du Camembert de Normandie.

* La Commission Agrément Produit qui est chargée de contrôler la qualité organoleptique et physico-chimique des fromages.

Décret n° 86-1361 du 29 décembre 1986

relatif à l'Appellation d'Origine " Camembert de Normandie " :

Le Premier Ministre,
Sur le rapport du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, et du ministre de l'agriculture ;
Vu la loi du 1er août 1905 modifié sur la répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services ;
vu la loi du 6 mai 1919 modifiée sur la protection des appellations d'origine ;
Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et des produits résineux ;
Vu la loi n° 55-1533 du 28 novembre 1955, modifiée par la loi n° 73-1096 du 12 décembre 1973, relative aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n° 53-1048 du 26 octobre 1953 modifiée portant application, en ce qui concerne les fromages, des lois du 1er août 1905 et du 2 juillet 1935 ;
Vu le décret n° 66-626 du 19 août 1966 modifié fixant la composition et les règles de fonctionnement du Comité national des appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n° 73-1098 du 12 décembre 1973 relatif aux appellations d'origine des fromages ,
Vu la délibération du Comité National des appellations d'origine des fromages,

Décrète,

Art. 1er - L'appellation d'origine " Camembert de Normandie " est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait utilisé pour la fabrication de ces fromages doit être effectuée dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine-Maritime.
Les fromages bénéficiant de ladite appellation d'origine doivent avoir été fabriqués, fleuris, affinés et conditionnés dans les fromageries situées à l'intérieur de cette aire géographique délimitée.

Art. 2 - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " est un fromage à pâte molle, légèrement salée, de couleur blanche à jaune crème, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges, à caillé non divisé pouvant être légèrement tranché verticalement, à égouttage spontané.

En forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, le poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 115 grammes par fromage. Son poids est de 250 grammes au minimum.

En outre, la production du lait, la fabrication, le halage et l'affinage des fromages bénéficiant de ladite appellation doivent répondre aux conditions suivantes

a) le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires : il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose, il ne doit pas être additionné de lait concentré ou de lait en poudre, de protéines laitières ou de colorants ;
L'emploi du procédé d'ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C

b) La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure

c) Le caillé est moulé à l'aide d'une louche dont le diamètre correspond à celui du moule. L'opération est effectuée de façon discontinue avec un minimum de quatre remplissages successifs par moule

d) Le salage est effectué exclusivement au sel sec ;

e) Après salage, les fromages sont portés au hâloir, dont la température est comprise entre 10 °C et 14 °C ; les fromages sont ensuite conditionnés dans des boîtes en bois ; toutefois, avant le conditionnement, ils peuvent être placés sur des planches, en caves dont la température est de 8°C ou 9°C ; la durée de l'affinage, comptée à partir du jour de fabrication doit être au minimum de vingt et un jours, dont seize jours dans l'aire géographique délimitée

f) Le fractionnement n'est admis que sur le fromage prêt à la consommation.

Les conditions énumérées ci-dessus peuvent être, s'il y a lieu, précisées par voie de règlement intérieur de l'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 ci-après, sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Art. 3 (complété par le Décret 89-463 du 3 juillet 1989) - Les critères qualitatifs applicables au fromage " Camembert de Normandie " comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme, la tenue et la croûte, sur la texture de la pâte, sur l'arôme et le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-après, sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation " Camembert de Normandie " ainsi que celui des matières premières entrant dans leur fabrication est exercé par une commission de contrôle ainsi composée :

Cette commission peut notifier aux professionnels un avertissement dans le cas où les fromages soumis aux contrôles ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.

Tout avertissement est suivi d'un nouveau prélèvement effectué dans un délai maximum de trois mois à compter du jour de la notification de cet avertissement.

Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision.

Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles, qui sont alors effectués tous les quinze jours, à compter de la notification de cette décision, ne se sont pas révélés satisfaisants.

Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, en précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception.

Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de la réception de cette décision.

Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression de fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 5 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'expose quiconque aura mis lesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions.

Art. 4 - L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national des appellations d'origine des fromages un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie ".

Art. 5 - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

Art. 6 (modifié par le décret 8 août 1994) - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " doit comporter le nom de l'appellation d'origine, accompagné de la mention " Appellation d'origine ", le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention " Appellation d'origine contrôlée " et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception :

La mention " Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche " peut également figurer sur l'étiquetage.

Art. 7 - L'emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Sous réserve des dispositions qui précèdent, l'emploi de la mention " Fabriqué en Normandie " est autorisé pour l'indication du lieu de fabrication prévu par la réglementation relative aux fromages, sur l'étiquetage des camemberts ne bénéficiant pas de l'appellation d'origine.

Art. 8 - Le décret du 31 août 1983 relatif à l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " est abrogé.

Art. 9 - Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, et le ministre de l'agriculture sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République Française.

Le syndicat a bien pour vocation de défendre l'A.O.C.

Pour information : le nouveau texte de l'AOC Camembert de Normandie a été publié au journal officiel le 21 septembre Décret n° 2008-984 du 18 septembre 2008 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Camembert de Normandie".