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AOC Camembert

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Son nom et sa renommée sont sans nul doute attachés à celui de Marie Harel qui exploitait à la fin du XVIIIe siècle, en des temps troublés par la Révolution, une ferme dans la commune de Camembert.

Beaucoup pensent qu'elle s'inspira de quelques modes de fabrication traditionnelle et locale sur les conseils d'un prêtre réfractaire, caché dans sa ferme, et connaissant bien la fabrication du neufchâtel. Les descendants de notre bienfaitrice eurent la bonne idée de continuer la fabrication et d'en étendre plus encore la dif¬fusion. De la vallée d'Auge, le camembert gagna toute la Normandie puis les autres pro¬vinces... Le camembert connut très vite un très grand succès.

Avec la première guerre mondiale, il devint le fromage le plus populaire. Il prit alors un caractère patriotique et réconfortant. Affublé d'une casquette dans les tranchées, il porte le nom argotique de claquot ou calendo.

Il en fut victime. Trop souvent ont été fabriqués ici ou là, partout dans le monde, de façon plus ou moins industrielle, des produits qui n'ont de Camembert que le nom et la forme, et ne sont qu'une pâte trop salée ou une galette plâtreuse ; la médiocrité était devenue la règle et la qua¬lité l'exception.

Face à cette concurrence, les augerons, puis les normands s'émurent et, déjà, en 1909, décidèrent de créer un Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie (S.V.C.N.) dont la mission fut de définir le camembert, ses caractéristiques et ses critères de production. :.

« Le camembert est un fromage à pâte molle égouttée, ni pressée, ni malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, de format rond, du poids maximum de 350 g, d'un diamètre de 10 à 11 cm, dont la matière sèche renferme un minimum de 38 % de matière grasse, provenant du lait pur de vache et fabriqué en Normandie.»

Les camemberts ne doivent plus être vendus en boîtes blanches (sans étiquettes) mais avec celle du fabricant ou du marchand avec indication du nom de la fabrique. Une estampille syndicale est apposée sur chaque boîte.

Le S.V.C.N. est né trop tard. Depuis des années, la fabrication du camembert s'étendait hors de la Normandie, notamment en Touraine, en Bretagne et en Lorraine, mais aussi partout ailleurs. dans le monde

L'individualisme forcené des augerons n'avait pas permis de réaliser à temps le minimum d'union indispensable pour engager la procédure de protection de l'appellation « camembert ».

En 1946, le S.V.C.N. se consacrera à des actions de promotion des camemberts normands. Il créera un service «contrôle qualité» pour les fabrications de ses adhérents. Chaque fabrication des adhérents du SVCN est contrôlée tous les mois.

Le droit à l'usage de l'estampille syndical est subordonné aux résultats qualité du fabricant. Deux innovations technologiques vinrent alors bouleverser la fabrication du camembert : la pasteurisation et la stabilisation. Pour sauvegarder le plus traditionnel des camemberts, pour assurer la meilleure qualité aux consommateurs, le SVCN demanda et obtint, en 1968, le Label Rouge pour le Camembert de Normandie, signe d'une qualité supérieure. Allant toujours plus loin dans la qualité et les liens aux terroirs et aux traditions, le Camembert de Normandie obtint en 1983, la reconnaissance de l'AOC pour le camembert au lait cru, moulé à la louche, fabriqué en Normandie avec du lait produit en Normandie.

 

Défendre le Camembert n’est pas une nouveauté