Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT

 

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DONNES DE BASE

Cette approche remplace le projet présenté en décembre 2007 à l'INAO qui ne devrait pas être abandonné et pourrait faire l'objet d'une thèse.

Deux schémas permettent

d'illustrer ces données de base

Extraits du livre « Lait, Nutrition et Santé » (Gérard Debry Coordinateur – Editions Tec & Doc)

Le lait se présente comme un mélange hétérogène dans lequel trois phases distinctes coexistent :

les caractéristiques physico-chimiques

Elles devraient être qualifiées à chaque du process d'exploitation.

 

Les autres constituants proviennent directement du plasma.

Au moment de la traite, la pression dans les cellules glandulaires décroit, ce qui permet d'évacuer plus intensément les globules gras.

La graisse a été le composant du lait ayant la valeur la plus élevée. La composition des graisses du lait est revelatrice de la nutrition et du métabolisme des vaches laitières. Ce sont des substances très complexes : on a identifié plus de 400 acides gras différents dans les graisses laitières. La composition en acides gras du lait et la structure des glycérides contribue au point de fusion et à la plasticité des graisses du lait, propriétés physiques d'une grande importance pour l'industrie laitière.

Parmi les protéines (matières azotées), les caséines sont au centre du processus de coagulation du lait. Les recherches ont montré que les protéines du lait sont les précurseurs de molécules, les peptides, qui ont une activité antihypertensive et sont capables d’intervenir dans des mécanismes physiologiques en régulant des fonctions essentielles de l’organisme humain : digestion, immunité…

Quelles que soient les races, le lait a toujours la même composition qualitative ... seules quelques variations quantitatives sont observées concernant les taux.

Toutefois, l'alimentation a une influence sur les caractéristiques physico-chimiques du lait

Les espèces végétales des prairies naturelles font partie intégrante du terroir. Les liens qui peuvent être mis en évidence entre les caractéristiques moléculaires des espèces floristiques et les caractéristiques des fromages sont d'authentiques liens au terroir.

Caractéristiques microbiologiques des laits

La microflore utile provient de l’animal, plus particulièrement de la peau de ses mamelles, et des pratiques humaines lors de la traite, de la collecte et de la transformation. Il ne faut pas exclure que des particules issues de l'environnement des pâturages ou des bâtiments abritant les animaux et les fourrages soient aussi des vecteurs d'ensemencement.

Les flores microbiennes des laits crus sont diverses et variées puisqu' aucun traitement n'est appliqué pour les réduire. Elles peuvent contenir des espèces aux propriétés prébiotiques ou probiotiqes et donc avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine (stimulation immunitaire en particulier).

La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte:

Les bactéries lactiques constituent les ferments d’acidification et les enzymes protéolytiques de la présure animale conduisent à l’obtention d’un gel (suspension microbienne et cellulaire) et sont les acteurs incontournables de l’élaboration des caractéristiques sensorielles des fromages.

(http://www.inra.fr/layout/set/print/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_connaissances)

Certaines fabrications fermières se caractérisent par la stabilité de leurs écosystèmes microbiens et la quasi absence de pathogènes dans les fromages. La préservation in situ s'avére être un des meilleurs garants du maintien de la biodiversité.

La constitution de collection de souches dans l'idée de reconstituer les écosystèmes des laits n'est qu'une alternative, même si elle est de plus en plus pratiquée par les grands industriels. Elle rencontre néanmoins des difficultés pour préserver toute la diversité présente dans la nature.

Un nouveau procédé permet l’ensemencement des laits de fromageries par une flore additionnelle naturelle, issue du lait natif, purifiée, prélevée dans des fermes sélectionnées pour leur richesse en flores endogènes bio diversifiées. Ces levains spécifiques au couple produit/terroir bonifient le goût, la texture, l’aspect, le rendement et la conservation des produits fabriqués, sans quitter l’industrialisation des procédés et en garantissant la sécurité alimentaire.

Ce procédé permet ainsi de redonner un réel lien avec le terroir et une réelle identité aux fromages d’appellations d’origine. La Société « Flores de terroirs » qui le développe, est lauréate du Concours national 2008 d’aide à la création d’entreprises de technologies innovantes du Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche, en Biotechnologie.

Il est intéssant de noter combien ces connaissances évoluent rapidement

Actuellement, certaines pratiques notamment alimentaires et sanitaires, sont susceptibles de conduire à un appauvrissement des laits.

Attention au risque de désinformation