Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT

 

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CONTROLES SANITAIRES

Remarques à propos de ce sujet d'importance.

Si nous ne sommes pas aptes à évaluer la qualité des contrôles, nous pouvons nous étonner de la disparité de l'application des textes à l'échelon national ... Chaque département les interprète à sa manière. Plus ou moins sévères, voire tatillons ici, plutot laxistes ailleurs.

Ce constat est étonnant quand il est réalisé pour un même fromage.

Ce texte ci-dessous du Professeur Cabrol alors président du Conseil national de l'alimentation souligne le rôle des bactéries et les limites de l'interêt des contrôles sanitaires. Nous avons pu constater qu'ils étaient très nombreux et disparates.

Les Fromages au lait cru - risques sanitaires.

Les fromages sont de merveilleux aliments, fruits de traditions séculaires qui en ont fait toute la saveur et toute la diversité.

La fabrication d'un fromage tient d'une alchimie très particulière et très complexe qui, à partir d'un matériau de base, le lait, assure la transformation des produits que nous goûtons tant. Cette transformation ne peut se faire qu'à l'aide d'enzymes dont un certain nombre provient de bactéries qui modifient les composants du lait.

Ces bactéries, souvent, disparaissent au cours des différentes phases de l'élaboration d'un fromage mais peuvent, dans certains cas particuliers, persister et entraîner des risques sanitaires.

Ceci est par exemple le cas de la Listeria monocytogène qui est une bactérie pathogène pour l'homme provoquant une maladie, la Listériose, qui prend différentes formes, les plus graves se traduisant par des atteintes méningées, des septicémies et des avortements.

D'autres bactéries peuvent se rencontrer, telles les Salmonella responsables de certaines toxi-infections à point de départ intestinal, l'Escherichia coli, bactérie qui utilise le lactose au cours de la fabrication du fromage et qui peut acquérir dans certains cas une virulence très grande et engendrer des diarrhées graves chez les enfants.

En réalité, les risques infectieux sont assez limités.

Par exemple, la Salmonella disparaît progressivement dans les fromages au cours de l'affinage et ne constitue pas, ainsi, un danger dans les fromages affinés fabriqués au lait cru. Ces mêmes fromages possèdent un système antibactérien naturel efficace contre la Listeria monocytogène. Il est à signaler d'ailleurs que ce système antibactérien naturel est détruit par la pasteurisation.

La responsabilité des fromages au lait cru en cas de Listériose sporadique n'est que de 10% pour les personnes sensibles ; elle est négligeable, voire nulle, pour les personnes non à risque.

Il n'empêche qu'un contrôle sanitaire très sérieux doit être effectué au cours des fabrications de ces fromages.

C'est ainsi que les industriels, qui fabriquent des fromages au lait cru, maîtrisent de mieux en mieux la qualité bactériologique de leur production.

Ceci par des actions auprès des producteurs de lait (sélection des producteurs, formation, assistance, incitation financière).

Egalement par des mesures draconiennes au niveau de la fabrication, des processus mis en oeuvre, dans l'hygiène rigoureuse des locaux, du matériel, du personnel et enfin par un contrôle analytique permanent à chaque stade de l'élaboration du produit.

C'est dire que l'on peut être rassuré sur la qualité sanitaire des fromages au lait cru et que les cas de contamination qui sont souvent des surinfections ultérieures sont rares ou peuvent survenir dans des ateliers qui se soustraient aux règles de contrôle (ateliers, heureusement, extrêmement rares).

Il serait donc dommage que dans le but de rechercher un risque zéro qui, de toute façon, n'existe pas, on mette en péril la fabrication de ces fromages au lait cru qui représentent 10% de la production française de fromages, soit 150.000 tonnes et qui en plus de cet enjeu économique représente un enjeu culturel : les fromages au lait cru développent des saveurs et des arômes caractéristiques de leur terroir d'origine, ils font partie intégrante du patrimoine gastronomique de nos régions.

En tant que Comité, nous avons envoyé le courrier suivant ... nous aurions aimé recevoir une réponse !


AFSSA
27 – 31. avenue du Général Leclerc
94701 MAISONS-AL.FORT Cedex

A l’attention de Madame Pascale BRIAND

Le Renouard, le 11 février 2008

Madame la Directrice,

C'est au nom de notre association présidée par M. Gérard ROGER et dont je suis le secrétaire, que je me permets de vous contacter.

Les buts du comité consistent :
- à faire apprécier les ressources gastronomiques naturelles et authentiques de Normandie, notamment ses produits laitiers et tout particulièrement le véritable camembert au lait cru.
- à défendre la recette traditionnelle de fabrication de ce fromage, phare de la gastronomie française.
- à soutenir ce produit AOC sur tous les marchés intérieurs et extérieurs.
- à participer dans un but désintéressé à toute activité collective dont l'objectif vise le développement de sa production, dans le respect des traditions en matière d'élevage, de collecte, de transformation et de distribution.

Nous nous mettons systématiquement dans la position de consommateurs en position d’achat pour interpréter leur compréhension de la présentation des produits.

A titre d’exemple, en accord avec Monsieur Jean Charles Arnaud, Président du Comité National des Produits Laitiers au sein de l’INAO, nous avons observé les pratiques des fromagers dans d’autres régions, notamment dans les Alpes (Reblochon et Abondance) et en Auvergne (Salers, Cantal et Saint Nectaire). Nous avons examiné plus avant, l’ensemble des décrets définissant les fromages au lait de vaches et présenté un rapport soulignant l’incohérence des définitions des AOC en terme de lait (lait, lait cru, lait thermisé, etc.) – vocabulaire incompris voire inconnu de la majorité des consommateurs. Nous demandons donc pour les AOC, une unité de langage correspondant à la réalité des produits utilisés.

En outre, nous avons eu l’occasion de pousser plus avant nos investigations en cherchant à comprendre la réalité du lait cru et avons proposé à des chercheurs de l’INRA d’en donner la définition aux différents stades de la production (dans la mamelle, traite à la main, traite mécanique, …) et de définir l'influence des différents traitements (thermisation, microfiltration à chaud et à froid, pasteurisation, UHT) sur les composés physicochimiques et microbiologiques du lait.

Parallèlement nous souhaiterions savoir si les protocoles d’analyses pratiquées par vos laboratoires permettent de déterminer la nature exacte du lait utilisé, voire la définition de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques.

A partir des réactions des visiteurs de notre site internet, nous avons pu constater que la cacophonie des informations récentes, « certaines délations », étaient préjudiciables non seulement au Camembert mais à l’ensemble des fromages au lait cru.

Notre objectif est donc, de voir assurer la lisibilité de l’offre fromage.

Nous aimerions voir nettement distinguer, pour des achats de plaisir, les fromages authentiques au lait cru offrant une réelle diversité de goûts, des produits industrialisés à goût standardisé … moins chers, correspondant à des achats de besoin.

Nos conclusions actuelles nous amènent à croire qu’il est possible de nettement différencier ces produits AOC :
- les premiers correspondant à des productions fermières (AOC fermière) à partir du lait d’un troupeau respectant les races et la nutrition « à l’herbe », … avec des risques sanitaires contrôlés à postériori, sur produits finis.
- les seconds (AOC laitière) faits à partir du lait de troupeaux respectant les races et une nutrition « à l’herbe » pourraient bénéficier de traitements de stérilisation à froid (< 40 °) et réensemencement à partir d’une flore native naturelle non stérilisée, … avec des risques sanitaires contrôlés au préalable avant mélange.

Nous cherchons à préciser et valider cette hypothèse et serions heureux de connaître votre position à ce sujet, notamment quant à la faisabilité scientifique d’analyses permettant de vérifier quels traitements ont pu subir les laits utilisés pour la fabrication de ces deux catégories de fromages AOC.

Restant à votre disposition pour toute information complémentaire ou pour vous rencontrer, nous remercions de votre attention et vous prions d'agréer, Madame la Directrice, l'expression de nos sentiments respectueux.

Francis ROUCHAUD

Des conditions d’hygiène ont été définies pour éviter la présence des micro-organismes pathogènes dont on connait parfaitement les espèces. Les bactéries lactiques sont un des garants de la qualité sanitaire des produits.

Par contre, la définition des flores d'intérêt technologique n'a jamais été véritablement établie de manière opérationnelle. Il est vrai qu'elle ne peut être universelle et qu'elle devrait être fixée pour chaque type de technologie en prenant davantage en compte la diversité des groupes microbiens pouvant contaminer les laits.

Ces flores peuvent par ailleurs contenir des espèces aux propriétés prébiotiques ou probiotiqes et donc avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine (stimulation immunitaire en particulier).

Cette façon de poser les problématiques scientifiques concernant les laits crus est maintenant de plus en plus partagée par nombre de chercheurs européens et démontre qu'aucune vérité scientifique n'est à l'heure actuelle acquise sur la meilleure stratégie à adopter pour assurer à la fois sécurité, satisfaction organoleptique et santé du consommateur.

Cette approche suscite l'intérêt même de la Commission Européenne. Nous en voulons pour preuve l'acceptation - en premier niveau - d'un programme de recherche collectif mobilisant les producteurs européens de fromages traditionnels et les chercheurs de différents organismes, en Espagne, Italie, Norvège et France sous le nom de BENERAMILK (Analysis of BENEfits and risks in RAw MILK Cheeses, an innovative approach for mail producers).

Malgré tout, il est parfois difficile dans certaines zones de collecte, de maintenir les pathogènes au-dessous des seuils réglementaires en production fromagère. Ces zones coïncident en général avec les technologies fromagères ne développant qu'une faible acidification au cours de la fabrication et/ou dont la durée d'affinage est courte (pâtes molles normandes en particulier).

L'absence de phases d'épuration inhibant ie développement des pathogènes ou entraînant leur disparition peut alors rendre incontournable la nécessité d'isoler les germes du lait cru par un procédé non dénaturant, et de réintroduire ensuite la flore favorable à la production concernée afin d'éliminer les germes pathogènes.