L’unité de recherches fromagères (URF) d’Aurillac du centre de recherches de Clermont-Theix développe des recherches dont le but est de garantir la sécurité sanitaire des fromages tout en conservant leur diversité sensorielle.

Dans cette optique, elle gére des communautés bactériennes dans toute leur diversité, de la ferme aux fromages affinés. : constitution de collection de consortia microbien ou de souches pures et maintien de la biodiversité tout au long de la chaîne de production. Ces deux stratégies de préservation s’enrichissent l’une l’autre.

Ces souches sont identifiées en combinant des méthodes phénotypiques et des méthodes moléculaires. Leurs aptitudes technologiques, seules ou en association (flaveur, inhibition des pathogènes) sont également caractérisées ... pour mieux l’utiliser.

Les souches en collection sélectionnées permettent de préserver la typicité des AOC du Massif-Central, de garantir la richesse de l'offre produit et la diversité sensorielles des fromages.

Des arômes et des saveurs

La texture, la couleur, l’arôme, le goût…d’un fromage se forment grâce aux interactions d’un très grand nombre de composants, dont la nature est directement liée à l’histoire du produit. Le rôle des micro-organismes dans la production des molécules sapides et aromatiques est difficile à établir. La flaveur résulte d'un équilibre subtil entre de multiples composés : acides, alcools, esters, amines, composés carbonylés et soufrés, etc., en interaction avec une matière lipidique et protéique.

Si chaque molécule possède un arôme particulier, qui dépend de sa concentration, c'est un ensemble de molécules qui confère au produit ses caractéristiques. Par exemple, un fromage dans lequel les bactéries synthétiseront de grandes quantités de butanedione aura plutôt « doux » de beurre-caramel. En revanche, dans un autre, où des composants comme l'acide isovalérique (issu de la dégradation de la valine) seront abondants, la connotation sera plus « animale ». Toutes ces molécules dérivent de la transformation des principaux constituants du lait, par une succession de réactions enzymatiques, simultanées ou séquentielles, pendant tout l'affinage. Cette transformation est déterminée non seulement par la dynamique des populations microbiennes au centre de la pâte, mais aussi par celle qui se trouve en surface, dont l'importance est plus ou moins forte selon les produits. Ainsi, l'incidence de la flore de surface sera particulièrement marquée dans les fromages de petit format à pâte molle et croûte lavée, de type camembert, livarot ou pont-l'évêque.

La diversité sensorielle des fromages naît donc de la diversité de leur flore microbienne et des facteurs qui vont influencer leur développement et leurs activités. Elle s'exprime pleinement dans les fromages au lait cru qui ont, comme on l'a vu plus haut, des caractéristiques variables, des goûts riches et des arômes puissants, en raison notamment de la variété de leur flore microbienne. Les chercheurs sont loin d'avoir compris tous les secrets de ces communautés complexes, tant leurs potentialités sont immenses.

L'industrie fromagère sait aujourd'hui reconstituer, puis gérer des communautés microbiennes simples et souhaite, dans un proche avenir, percer enfin le secret de ces micro-organismes pour offrir aux consommateurs une gamme de produits toujours plus élargie.

Pourquoi le camembert sent-il si fort ?

La richesse aromatique des fromages provient de molécules odorantes dont la plupart sont générées par l'activité microbienne. En effet, les technologies utilisées pour fabriquer le caillé vont créer un terrain propice à la croissance d'ensembles microbiens spécifiques, qui vont dégrader l'acide lactique, la caséine comme les triglycérides composant le caillé. En particulier, ces micro-organismes sont des catalyseurs de réactions chimiques qui produisent, par des voies métaboliques très diverses et complexes, de nombreuses molécules volatiles et aromatiques (cent à quatre cents structures chimiques différentes seront ainsi synthétisées). Les quantités présentes sont le plus souvent très faibles. La complexité aromatique de ces produits vient de l'équilibre quantitatif entre les différents composés aromatiques produits par la microflore.

On peut dire que l'arôme d'un fromage sera harmonieux si les composés produits par les bactéries et les champignons existent dans des concentrations telles que les sensations générées se mélangent les unes aux autres sans qu'aucun composé ne « dépasse ».

Il y a quelques années, on trouvait accidentellement des fromages qui sentaient le plastique. On a pu montrer qu'un des composés produits par Penicillium camembert était du styrène. En temps normal, sa perception se fond avec celle des autres composés, participant ainsi à la complexité aromatique du produit. Or, dans des conditions de production particulières, ce composé était présent à une concentration égale à mille fois son seuil de perception. On ne sentait plus que lui et le produit était immangeable.

Source : Éric SPINNLER, enseignant-chercheur lna-PG - http://www.cndp.fr/revueTDC/870-66116.htm