Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT

 

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TRAITEMENTS DU LAIT

Les traitements du lait s'avèrent indispensables dès qu'il y a stockage, collecte ou transport non seulement pour des questions sanitaires mais aussi pour assurer l'assemblage des différents laits par rapport à la définition du goût de référence.

Les traitements du lait n'intéressent donc que les industriels ...

et sont à l'origine de la nécessité de redéfinition de la notion de lait cru.

Il importe de connaître les effets des différents traitements sur les composés physico-chimiques et microbiologiques du lait pour déterminer leur influence et leur acceptabilité en terme d'AOC eu égard à la définition du goût du consommateur, du respect du lien au terroir et des pratiques traditionnelles de production.

Le tableau ci-dessous nous permet d'y répondre

Il nous semble intéressant de définir ces traitements avant de proposer certaines conclusions à valider par les professionnels et les autorités compétentes.

La Pasteurisation est un traitement thermique qui permet l'élimination des bactèries sensibles à des températures comprises entre 72 et 75 ° C pendant 20 secondes. La pasteurisation haute atteint les 90 à 95 ° C. "L'analyse sensorielle a mis en lumière les grandes différences de saveur entre fromages au lait crû et fromages au lait pasteurisé". E. Fernandez Garcia, INIA, Madrid, Espagne.

La Thermisation est un procédé moins intense que la pasteurisation qui consiste à éliminer les bactèries sensibles à des températures comprises entre 62 et 65 ° C.

La Microfiltration est un procédé de filtration qui sépare physiquement les bactèries du lait par passage à travers une membrane poreuse céramique, des micro-filtres. Cette technique d'assainissement permet la rétention des cellules somatiques et élimine 99.9% de la flore microbienne native.

Elle s'opère entre 37° et 50°. Du fait que les globules gras peuvent obturer la membrane, elle nécessite une étape préliminaire d'écrémage, et, par conséquent, une étape ultérieure de réincorporation de matière grasse. La phase grasse réincorporée peut être apportée :

La microfiltration a froid a obtenu un avis favorable sous certaines conditions, en 2002 par le Conseil National de l'Alimentation.

Ce procédé nous parait acceptable pour la maîtrise des risques puisqu'il raméne le lait au stade inerte mais impose une recomposition de la structure physico-chimique et un réensemencement complet des composés microbiologiques à partir d'éléments qui ne doivent avoir subi aucun traitement pour être accepté.

Mais il ne saurait permettre de dénommer les produits en résultant, «fromages au lait cru» sans qualificatif.

Il est presque possible aujourd'hui, après avoir microfiltré, de retrouver le goût final grâce à l'ajout de bactéries utiles", explique Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'oeuf à Rennes (Ille-et-Vilaine). "Mais il y a un risque certain d'uniformisation, car la diversité organoleptique diminue", dit la chercheuse, qui tient à rappeler que les risques sanitaires sont "statistiquement infimes" et que beaucoup de progrès ont été faits concernant l'hygiène.

La synérèse (vitesse d'égouttage du lactosérum) est sensible à la température de pasteurisation, une augmentation de cette température se traduisant par une augmentation de la synérèse. En utilisant les mêmes procédés de fabrication pour des laits pasteurisés ou non, on aboutira à un produit plus riche en eau dans le produit pasteurisé. Il faut aussi noter que les laits présentant un niveau faible de bactéries ont tendance à produire un meilleur caillé que ceux des laits de ramassage, ce qui est une raison supplémentaire de la nécessité d'avoir un lait très propre pour la fabrication du fromage.

Les procédés Pasteurisation, Thermisation et Microfiltration à chaud restent incompatibles compte tenu des niveaux de température.

Pour information, 2 techniques dont on parle moins ...

La Bactofugation est un procédé qui utilise la force centrifuge pour séparer certains micro-organisme du lait.

Les Courants Electriques Pulsés. Ce procédé consiste à faire passer le champ dans une tuyauterie où il est soumis à des chocs électriques, des impulsions de courte durée et de forte intensité.

Enrichir le lait destiné à l'industrie

L'ensemencement exogène devient indispensable dans les productions fromagères industrielles compte tenu de l'appauvrissement du lait en micro-organismes.

L'ensemencement exogène repose sur l'exploitation de collections de souches microbiennes. Celles-ci sont généralement constituées d'isolats (colonies capables de se développer sur un milieu de culture de laboratoire donné), dont la carte d'identité (morphologie, aspect, profil génomique) va être établie pour leur donner un nom d'espèces et les caractériser par leur capacité acidifiante et leurs diverses potentialités enzymatiques (dégradation des substrats, production de molécules aromatiques).

Ils permettent de sélectionner les souches qui, à priori, sont les plus aptes à conférer aux fromages les caractéristiques souhaitées : texture fine, ferme ou onctueuse, arômes développés, etc.

Les bactéries lactiques doivent être obligatoirement présentes dans le lait à des niveaux de population élevés pour acidifier plus ou moins rapidement en fonction des technologies fromagères.

Des levains lactiques, recherchés essentiellement pour leurs propriétés acidifiantes, sont ainsi ensemencés : entre 103 et 106 cellules bactériennes/millilitre de lait, suivant la nature du micro-organisme et le type de technologie.

De composition définie, souvent commercialisés sous forme de ferments, ils sont constitués d'un nombre limité de souches de deux ou plusieurs espèces de bactéries lactiques thermophiles, supportant la chaleur (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, etc.), ou mésophiles, pour lesquelles la température ne doit pas dépasser 35 °C (Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei, etc.).

L'ensemencement peut être nécessaire dans certains laits crus, trop faiblement chargés en micro-organismes. Il existe également des levains lactiques de composition non définie, dont le nombre de souches est inconnu et qui dérivent de productions artisanales sélectionnées pour la qualité de leurs produits.

Outre les bactéries acidifiantes, d'autres bactéries, des levures, des moisissures peuvent être ajoutées dans le lait en fonction des technologies fromagères.

L'ensemencement de levures, tel Geotnchum candidum, est courant dans la fabrication du camembert et des fromages de chèvre.