Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT
Déjà en 1909
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FROMAGES AOC FERMIERS
Ce sont les produits de références du marché
"Le vrai fromage au vrai lait cru"
Seuls les fromages d'origine fermière sont aptes
à respecter une véritable tradition fromagère au vrai lait cru.
Réglementairement, les fromages fermiers doivent être exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent.
Il nous semble possible de généraliser l’approche réalisée pour certains fromages fermiers, notamment le Salers, le Saint Nectaire et le Reblochon à l’ensemble des fromages au lait cru à partir de règles simples :
• d'une définition du lait cru fermier précisant les données spécifiques relatives à la race (ou aux races), à la nourriture du cheptel et au calendrier éventuel de production,
• d’enrichissement à partir d’une microflore native naturelle nécessaire aux fermentations,
• du respect des savoir-faire traditionnels de production, et
• d’une identification visuelle et qualificative commune perceptible par le consommateur en position d’achat.
Variant avec les pâturages et la saisonnalité, les fromages fermiers AOC auront forcément des goûts diversifiés.
Les techniques de production doivent respecter les techniques traditionnelles.
Si le retour au bois est toléré pour le Salers, pourquoi ne pas le généraliser à l'ensemble des fromages AOC fermiers quand telle était la tradition ?.
Etiquettage :
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
Commercialisation :
Pour assurer la valorisation des produits, il importe de leur assurer une commercialisation spécifique dans les circuits de distribution valorisants, aptes au conseil... d'interdire la vente en libre service et en discount. Privilégier les circuits orientés vers l'alimentation hors foyer, la restauration, l'hotellerie, les collectivités et les spécialistes... qui globalement représentent près de 50 % du marché de l'alimentaire en France.
Pour ce faire, il est indispensable de créer et de promouvoir des structures particulières regroupant l'ensemble des fromages fermiers par région (extention d'activité du pôle fromager auvergnat) voire à l'échelon national pour l'exportation.
Le fromage AOC fermier doit être le fleuron de son marché
A l'instar du diamant, c'est un produit d'achats de plaisir qui n'a pas de prix
Toutefois son prix ne doit pas être rédibitoire.