Notre proposition a pour but de permettre

une identification visuelle de la qualité gustative des produits

par le consommateur en position d'achat ...

La même pour tous les fromages.

La distinction entre lait cru fermier, lait cru fromager et lait cru de consommation est indispensable pour atteindre cet objectif.

Conscients de l'importance des problèmes sanitaires, nous tenons compte de notions de contrôles dans les ébauches de contenus qui peuvent servir de base à une rédifinition réalisée par une concertation avec les professionnels et les autorités compétentes.

Basée sur le rôle des micro-organismes, cette proposition dépasse le cadre des AOC pour lesquelles la notion de lien au Terroir doit correspondre à la définition de règlementations complémentaires pour assurer le respect de l'origine des produits et des techniques de fabrication traditionnelles.

Lait cru fermier : il semble que tout le monde s'accorde pour estimer que la ferme est le berceau où les micro-organismes naissent et croissent naturellement. Il correspond aux croyances de la plupart des consommateurs quand on leur parle de "lait cru" et, comme nous l'avons évoqué par ailleurs, à une diversité gustative fonction des lieux, des saisons, et des modes d'alimentation du troupeau. L'utilisation du terme "fermier" correspond à une réglementation très stricte et aisément controlable pour leurs productions. Les contrôles sanitaires sur les matières premières ne peuvent être qu'élémentaires surtout si l'on préconise la suppression des techniques d'assainissement nuisibles à la flore native.

Nous préconisons donc d'instaurer un contrôle sanitaire systématique des productions fermières au stade des produits finis sachant que leur coût élevé, les risques de rejet synonymes de pertes sont importants ce qui justifie un prix de vente élevé couvrant les frais et la charge d'un éventuel fonds de garantie dont nous pensons la création indispensable pour assurer la pérennité des entreprises.

Lait cru fromager : Stockage, collecte et transport sont inévitables et sources de risques sanitaires importants. En tenant compte de la perte d'identité gustative des mélanges, compte tenu des volumes traités, il est indispensable que les producteurs prennent les précautions nécessaires avant stockage, que les industriels réalisent les controles sanitaires sur les matières premières avant toute production.

Si on le pouvait, il serait sanitairement idéal de pouvoir récupérer le lait au sein même de la vache quand il est stérile (au sortir des acini de la glande mammaire) si elle est saine. Sachant que ce lait n'est pas fromageable, l'apport des micro-organismes ne pourrait n'être qu'extérieur par ensemencement.

En réalité, si l'on veut couvrir parfaitement les risques sanitaires naturels et ceux résultant des différentes manipulations, il importe de stériliser le lait collecté sans altérer sa composition physico-chimique et de le réensemencer avec une flore native naturelle dont l'apport assurera l'acidification, l'émergence des arômes, la création d'une barrière aux pathogènes et une contribution à l’élaboration de la texture.

Nous pensons qu'il s'agit alors d'un lait régénéré puisqu'il retrouve ainsi ses données de base originelles. Ce terme générique couvre l'ensemble des techniques de stérilisation, évitent le vocabulaire récemment imposé, incompréhensible pour les consommateurs et initiateur de suspicion et de conflits entre professionnels.

La proposition de "lait fromager" est reprise d'une approche réalisée par Marie-Christine Montel, Directeur de Recherche INRA, Aurillac, Yolande Noel, Chargé de Recherche INRA, Poligny et Géraud Pradel, Ingénieur de Recherche INRA, Aurillac concernant "Avis sur la définition du lait Cru et les fabrications fromagères au lait cru" qui l'opposait au lait de consommation.

Lait cru de Consommation : La plupart des laits de consommation sont pasteurisés : les micro-organismes sources d'altérations et de pathologies sont détruits.

Au stade de la collecte, la destination du lait est plus ou moins clairement définie en fonction des volumes, des besoins et des contrôles sanitaires à l'arrivée en laiterie notamment si son activité est multiple ce qui est fréquemment le cas. Dans les groupes laitiers, le problème est amplifié. Il suffit de voir la noria de camions sur les routes dans et entre les zones de production.

Les laits crus rejetés en fromagerie quelqu'en soient les motifs sont souvent recyclés en lait pasteurisé ou en production de fromages pasteurisés.

La vente de lait cru de consommation est strictement réglementée ..., et, à ce jour, reste marginale.

Nous préconisons la distinction entre la nature du lait et la notion d'AOC

pour une plus grande lisibilité de l'offre-produit

et le maintien de volumes suffisants

pour être représentatifs sur l'ensemble de leurs marchés.

Nous demandons l'uniformité des tolérances et des contrôles sanitaires

sur l'ensemble du territoire