Lait : qualité

Aujourd'hui, la qualité du lait s'est dégradée

pour des raisons de sécurité sanitaire et de productivité,

notamment avec les pratiques d'alimentation,

voire avec l'évolution des caractéristiques des races.

http://www.realmilk.com/what.html

La qualité du lait varie en fonction

des caractéristiques de l’animal (race, stade de lactation, état sanitaire…)

et de son environnement (saison, alimentation…).

"Quelles que soient les races, le lait a toujours la même composition qualitative ... seules quelques variations quantitatives sont observées concernant les taux" ! (« Lait, Nutrition et Santé » - Gérard Debry Coordinateur – Editions Tec & Doc).

Le vrai lait vient de vraies vaches : Une vache normande produit 18 l de lait par jour contre 35 l pour une Holstein qui nécessite une nourriture spéciale et des antibiotiques pour assurer sa santé.

Le stade de lactation a un effet très important sur la composition du lait, son aptitude à la coagulation et le rendement fromager. Les études montrent que les fromages issus des laits de fin de lactation sont moins fermes, plus acides et plus fondants que les fromages issus de laits de milieu de lactation et, globalement, moins appréciés.

Le vrai lait vient de vraies vaches qui mangent de la vraie nourriture : La vraie nourriture pour des vaches est de l'herbe au printemps, en été et en automne, du fourrage ou des en hiver. Ce ne sont pas des produits à base de soja, de graines de coton ou autres aliments commerciaux. Trop de vaches laitières sont élevées en batterie et ne vont jamais dans les près.

La composition botanique des fourrages a des effets sur les caractéristiques sensorielles des fromages. Les recherches ont révélé des différences de texture, de saveur et d’arôme.Les prairies naturelles, présentant une flore complexe, ne donnent pas les mêmes résultats que les prairies d’une seule espèce. Il en est de même en pays bocager, entre les versants nord et sud d’une vallée qui présentent des compositions floristiques différentes.

La nature et le mode de conservation des fourrages ont une incidence directe sur la couleur des fromages : l’herbe pâturée et l’ensilage d’herbe conduisent à des fromages plus jaunes que le foin et l’ensilage de maïs. Ce phénomène s’explique par la présence, dans les laits, de composants qui colorent le fromage et qui sont directement issus des fourrages : les carotènes. Ces molécules, présentes en grande quantité dans les fourrages verts, se dégradent très vite une fois que le fourrage est coupé, sous l’effet des rayons ultra-violets. Le foin en possède donc moins que l’herbe verte ou l’ensilage d’herbe.

Ces données bien connues des anciens producteurs,

à l'origine de la diversité des goûts des produits,

justifient la relation d’un produit à son terroir et

doivent être utilisées dans le cadre des AOC

où l’alimentation des animaux constitue l’un des éléments du terroir.

L’alimentation de l’animal a un effet important sur la composition du lait et sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L'extension de la durée du pâturage doit être accompagnée de règles strictes d'alimentation.

Le vrai lait n'est pas pasteurisé : La pasteurisation détruit les enzymes, dénature ses protéines, détruit les vitamines C, B12 et B 6. Une fois chauffé, le lait devient une sorte de "pourriture", avec des minéraux précipités qui ne sont pas absorbables, avec du sucre qui ne peut pas être digéré, et de la matière grasse toxique.

Le vrai lait n'est pas réfrigéré : Les microbes psychrotrophes se développent dans le lait refroidi, peuvent conduire à des saveurs indésirables. La récente évolution du cahier des charges de l'AOC Comté en est un témiognage.

Le vrai lait n'est pas homogénéisé : L'homogénéisation est un procédé qui casse les micelles de graisses pour les empêcher de monter à la surface du lait.

Le vrai lait contient des matières grasses en quantité : Au début du XX° siècle, les matières grasses contenues dans le lait étaient de l'ordre de 4 % (plus de 50 % de calories). Aujourd'hui, c'est moins de 3 % (inférieur à 35 % de calories).
On a fait croire aux consommateurs que le lait écrémé avec moins de gras étaient bons pour eux. Les graisses du lait contiennent des vitamines A et D nécessaires à l'assimilation du calcium et des protéines dans la fraction aqueuse du lait.

Sans ces graisses, les protéines et le calcium sont plus difficiles à utiliser et peuvent être toxiques. De plus elles sont riches en chaines courtes et moyennes d'acides gras qui stimulent le système immunitaire : des glyco-spingolipides qui protègent contre les maladies intestinales et un acide linoléique conjugué qui a des propriétés anti cancers.

Le vrai lait ne contient pas d'additifs.

La texture, la couleur, l’arôme, le goût…d’un fromage

se forment grâce aux interactions

d’un très grand nombre de composants,

dont la nature est directement liée à la qualité du lait.

Nous sommes sont en droit d'exiger qu'on nous permette d'acheter le lait et les produits laitiers que nous pensons être les meilleurs pour notre équilibre alimentaire, condition indispensable à notre santé et à notre bien-être, quitte à avaler quelques bons microbes qui feront un bien énorme à notre organisme.

Nous sommes en droit d'attendre pouvoir acheter du "bon lait",
qui ne soit pas une vraie vacherie !