Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT
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FROMAGES AOC LAITIERS
Produits de mass market
Fromages AOC de tradition au lait cru régénéré
Les fromages AOC ne doivent être limités aux seuls fromages fermiers à partir du moment où sont respectés les principes de base de la fabrication traditionnelle.
La problèmatique du lait cru liée aux questions sanitaires ne doit pas empêcher la production de produits industriels si les bases qui les composent sont cohérentes avec la tradition des produits.
Pour ses achats de besoin, le consommateur peut aisément admettre que pour des raisons économiques et sanitaires le produit industriel soit fabriqué à partir d'un amalgame de composants sanitairement sécurisés à partir du moment où il retrouve le goût original recherché. Il recherche alors le juste prix et une qualité de produit garantie par l'AOC.
En reprenant l'exemple du Saint Nectaire et du Reblochon, il convient de retenir des règles simples correspondant au lait cru régénéré et au respect des techniques de fabrication :
A la base, nous avons un lait cru fermier qui doit avoir les caractèristiques lui conférant les droits à l'AOC, relatives à la race (ou aux races), à la nourriture du cheptel et au calendrier éventuel de production, la collecte et le transport ne doivent pas engendrer de traitements susceptibles de modifier sa composition physico-chimique, notamment des refroissements trop importants. Les modifications récentes pour le Comté sont valables pour tous les fromages. l'enrichissement doit être réalisé à partir d’une microflore native naturelle représentative d'une ou plusieurs fermes du respect des savoir-faire traditionnels de production : la mécanisation n'est acceptable que si le process respecte scrupeusement les pratiques traditionnelles (temps de pause en cas de moulage notamment) d’une identification visuelle et qualificative commune perceptible par le consommateur en position d’achat.
Fruits d'un assemblage, les fromages AOC au lait fromager auront un goût plus ou moins standardisé en fonction des lieux de production.
Etiquettage :
Commercialisation :
Le fromage AOC laitier est un produit de mass market haut de gamme
C'est un produit d'achats de besoin
avec une image de marque qui lui interdit la pratique des prix cassés
Pricing - Prix public :
Sur la base 100 correspond au prix de base du produit de la marque leader, nous devrions trouver l'échelle de prix et la répartition des parts de marché suivante :
Part de marché |
|||
Prix
Fromage AOC Fermier |
Lait
cru Fermier |
200
à 300 |
3
à 5 % |
Prix Fromage
AOC Laitier |
Lait cru
Fromager |
120 à
200 |
10 à
15 % |
Prix Marque
Leader |
Lait pasteurisé |
100 |
20 à
30 % |
Prix Marques
Nationales |
Lait pasteurisé |
80 à
100 |
25 à
35 % |
Prix Marques
Distributeur |
Lait pasteurisé |
60 à
90 |
15 à
20 % |
Prix Discount |
Lait pasteurisé |
50 |
10 à
15 % |
Cette approche devrait logiquement être menée par les professionnels, fromage par fromage, en liaison avec les distributeurs.