Incohérence des Aoc fromagères

Dossier remis le 26 novembre 2007 à

Monsieur Jean Charles ARNAUD
Président du CNPL - INAO

Constat et Propositions

30 septembre 2007

Comme suite à nos différents contacts et aux visites réalisées chez des producteurs de fromages AOC d’Abondance, de Cantal, De Reblochon, de Salers et de Saint Nectaire, veuillez trouver ci-joint les termes de nos constats et de nos réflexions en tant que consommateurs soucieux de qualité, de diversité des goûts et d’authenticité des produits.

Face à la déferlante d’informations qui a succédé à l’annonce de l’abandon de l’AOC Camembert de Normandie, du groupe Lactalis et de la Coopérative d’Isigny, nous avons voulu réagir en lançant une pétition à l’échelon local, puis régional, en créant un site pour présenter notre point de vue.

Une réelle pression médiatique est rapidement apparue qui nous a orientés vers un approfondissement du sujet, notamment à partir de l’interview de Madame Elaine Sciolino, rédactrice en chef du bureau de Paris du New York Times, spécialement mandatée par ses instances de New-York. En vraie professionnelle, elle possédait un dossier riche d’informations qui nous ont permis de rentrer en contact avec l’American Cheese Society, d’apprendre le développement important des fromages au lait cru et du camembert thermisé français aux USA, mais aussi l’existence du combat mené par des médecins pour prouver les bienfaits du lait cru face au lait pasteurisé considéré depuis 1940 comme cancérigène (information reprise en France par l’Association de défense des fromages traditionnels – adeftra.fr – et apparemment ni confirmée, ni infirmée à ce jour).

NOTRE POINT DE VUE

Nous sommes convaincus que, face aux politiques de marque qui usuellement considèrent un consommateur plus ou moins asservi aux arguments publicitaires en oubliant le plus souvent la notion qualitative du produit, ce même consommateur a deux attitudes quasi contradictoires en fonction du type d’achat réalisé.

S’il est vrai que pour les achats de besoin, il est sensible au prix, à la nouveauté et aux promotions tout en favorisant de plus en plus le gain de temps, ce qui explique la problématique de la grande distribution, il est capable pour ses achats de plaisir, de se présenter sous un jour très différent. Nous avons l’habitude d’opposer les actions de « faire ses courses » et de shopping.

Pour ses achats de plaisir, il recherche avant tout la qualité, la diversité des goûts et l’’authenticité des produits. Il est sensible aux conseils des spécialistes et accepte des prix plus élevés.

Les grands distributeurs l’ont bien compris. Depuis la première cave à vin de Casino Beaune, les boutiques (shops in the shop) se multiplient dans tous les domaines (caves à vin, cave à bière, bijouterie, rayons à la coupe, boucherie, charcuterie et poissonnerie traditionnelles, …). L’agressivité des discounters les y oblige.

Le salut des marques n’est plus dans la segmentation des marchés mais dans la mondialisation.

Au-delà des quelques 5.000 pétitions recueillies à ce jour, les 300 courriels nous prouvent l’attachement des consommateurs à ces achats de plaisir.

NOTRE DEMARCHE

A la suite des premiers travaux de recherche effectués sur le sujet, de contacts sur le terrain avec de nombreux intervenants professionnels et scientifiques, du recueil des doléances de consommateurs, nous avons vu l’intérêt de considérer le contenu de l’ensemble des AOC fromagères au lait de vache pour mieux comprendre le point de vue des ces acheteurs de plaisir, leur perception de l’offre, leurs questionnements sur l’authenticité et la qualité des produits.

La définition de l’AOC nous a permis de constater une certaine forme d’ambiguïté concernant l’authenticité des procédures de productions par rapport au savoir-faire des hommes. Si l’AOC impliquait le respect des modes de production traditionnelle, comme le croit la plupart des consommateurs, le lait des fromages devrait être obligatoirement cru.

Cette ambiguïté explique une certaine forme d’incohérence des différents décrets notamment en ce qui concerne la définition du lait qui, à notre avis, porte préjudice à l’image même des produits.

Le tableau ci-dessous permet de vérifier son application au cas par cas en partant des informations fournies par l’INAO sur son site, lecture des différents décrets et prise en compte des données de production (de 2005).

Tableau : Fromages – 28 AOC au lait de vache

Il illustre l’incohérence, la présence de « fabrication au lait cru » indépendamment des notions de « fabrication fermière » ou de « fromage fermier » … un imbroglio dans lequel il est difficile de se retrouver.

L’AOC Camembert de Normandie ne donne pas de définition du lait mais prévoit qu’ « une mention « Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche » peut également figurer sur l’étiquette » ! … Il est donc possible d’avoir des Camemberts de Normandie AOC sans cette mention qualificative, mais avec indication du type de lait utilisé conformément au décret du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères – article 14.

A ce propos, il nous semble opportun de souligner que le vocabulaire technique des traitements du lait préconisé est incompris par la plupart des consommateurs incapables de différencier la thermisation de la pasteurisation, l’ultrafiltration de la microfiltration, sachant qu’il aurait fallu nécessairement distinguer la microfiltration froide de la microfiltration chaude, comme le souligne le Conseil National de l’Alimentation dans son « Avis sur la compatibilité des techniques de microfiltration avec la production de fromages au lait cru » du 25 juin 2002. Il faudra bientôt compter avec les nouvelles techniques de bactofugation ou de courants pulsés et les leur expliquer.

NOS PROPOSITIONS

Nous comprenons l’intérêt des AOC pour la commercialisation des produits de consommation de masse (mass market) réalisés dans le cadre des achats de besoins, produits industriels aux goûts standardisés destinés à la grande distribution en France et à l’Etranger. Nous préconisons l’abandon de tout vocabulaire technique plus ou moins barbare aux yeux du consommateur, remplacé si nécessaire par la mention d’agrément de la technique utilisée (sans l’énoncer).

Pour les achats de plaisir, nous souhaiterions une généralisation des AOC fermières au lait cru respectant les techniques traditionnelles de production à partir du lait des vaches d’un seul troupeau pour garantir l’authenticité du produit et la diversité des goûts à l’exemple des fromages de Salers et de Reblochon.

Cette orientation entraine dans la plupart des régions, et notamment en Normandie, la création de nouvelles unités fermières de production … une manière de revitaliser le tissu rural.

Elle nécessite aussi la solution à des nombreux problèmes concernant :
- le recrutement de fermiers à partir d’aides financières, techniques et psychologiques,
- la formation de personnel compétent
- l’approvisionnement en matériel, matières premières et services à des prix compétitif,
- la création d’un réseau de distribution spécifique.

Si les trois premières propositions peuvent trouver des solutions dans un cadre régional, nous considérons indispensable d’envisager une structure nationale de commercialisation, regroupant l’ensemble des fromages fermiers pour avoir une masse critique suffisante, une offre cohérente et la possibilité d’intéresser l’ensemble des acheteurs potentiels, la restauration, les collectivités, les réseaux spécialisés, les grands distributeurs tant en France qu’à l’Etranger … la vente du concept d’un plateau de fromages fermiers français à l’instar des plateaux de Pierre Androuët.

Nous restons à votre disposition pour participer au développement de ces sujets et vous remercions de l’accueil que vous avez bien voulu nous réserver en nous permettant d’élargir notre vision.