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AOC : Incohérences

Lait : composants

2 laits crus US

"Lait cru" : origine

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Décret n° 53-1048 du 28 octobre 1953
Art. 10. — …

La dénomination « Camembert » est réservée à un fromage à pâte molle, à caillé non divisé, de forme circulaire, d'un diamètre de 105 à 110 millimètres, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte non malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 110 grammes.

La dénomination « Petit Camembert » est réservée à un camembert de diamètre réduit mesurent de 80 à 85 millimètres de diamètre et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 60 grammes.

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Décret n° 86-1361 du 29 décembre 1986
Art. 2 -

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " est un fromage à pâte molle, légèrement salée, de couleur blanche à jaune crème, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges, à caillé non divisé pouvant être légèrement tranché verticalement, à égouttage spontané. En forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 1 l cm, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, le poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 115 grammes par fromage. Son poids est de 250 grammes au minimum.

En outre, la production du lait, la fabrication, le halage et l'affinage des fromages bénéficiant de ladite appellation doivent répondre aux conditions suivantes :
a) le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires : il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose, il ne doit pas être additionné de lait concentré ou de lait en poudre, de protéines laitières ou de colorants ; L'emploi du procédé d'ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C ;

Art. 6 (modifié par le décret 8 août 1994)

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " doit comporter le nom de l'appellation d'origine, accompagné de la mention " Appellation d'origine ", le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant la dite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

La mention " Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche " peut également figurer sur l'étiquetage.

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Ces textes ont laissé libre cours à des interprétations ...

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Décret n° 2007-928 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères

a) «Au lait cru» : pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement non thermique d'effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes ;

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*Demande de modification de l'AOC «Camembert de Normandie»
Séance du 11 octobre 2007

3.2. Description du produit
Le "Camembert de Normandie" est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

Les nouveaux textes proposés semblent plus contraignants, notamment pour les producteurs de lait ... et la définition du lait cru est très discutable (cf. une véritable définition du lait cru) et restrictive (cf. enjeux économiques).